Dieta Mediterránea. Menú: Lubina o dorada de crianza en un escabeche en crudo -ligero, digestivo y muy saludable- acompañado de patatas y pimientos de piquillo y regado con un vino de Jumilla.


El autor del articulo rodeado de doradas de crianza. Fotografía de F. Melva.
Existen muchas formas de preparar escabeches tanto para carne como para pescado, u otros alimentos. Los de pescado han estado siempre más relacionados con el pescado azul, como caballa, atún o bonito, pero también se pueden preparar con pescado blanco. Por otro lado, en general se fríe el pescado y los ajos antes de ponerlo a hervir con el vinagre, laurel y otros condimentos e, indudablemente, si están bien preparados y han sido elaborados con mucho cariño estarán riquísimos. Pero también podemos prepara un escabeche en “crudo” -rápido de hacer y muy ligero y digestivo- sin freír nada previamente, pero necesitamos un pescado de calidad y sabroso y, sin lugar a dudas, la dorada y la lubina de crianza, además de tener un precio en el mercado muy económico, dan la talla sobradamente. Reúnen las propiedades cardiosaludables del pescado marino y nutricionálmente cuentan con una proteína altamente digestible y unos lípidos con ω3 ricos en los ácido grasos altamente insaturados (EPA y DHA) que son los que aportan específicamente el pescado y no otros alimentos.

El menú lo prepararemos para 4 personas, por lo que necesitaremos unos dos kilos de lubina o dorada, según elaboremos el plato con una u otra especie. Esta cantidad supondrá aproximadamente unos 6 ejemplares y algo menos de un kilo de filetes; unos doscientos y poco gramos por comensal. Las lubinas o doradas que nos las preparen en filetes, pero que nos den las cabezas y las “raspas” con las que haremos un caldo. Los filetes los ponemos en una bandeja y los salpimentamos y reservamos. Las cabezas y demás las pondremos en agua con un poco de sal y las hervimos durante unos 30 minutos, después colamos el caldo y reservamos. Para un litro de caldo de escabeche en crudo ponemos medio vaso de vinagre, que aproximadamente serán unos 100 ml, 100 ml de aceite virgen extra de oliva, 100 ml de vino blanco amontillado, 6 dientes de ajos pelados y partidos cada uno en dos o tres trozos, unas 2 cucharas de las de café con pimentón dulce, una docena de granos de pimienta negra y 4 o 6 hojas de laurel, completamos hasta aproximadamente 1 litro con el caldo de pescado. Ponemos a hervir todo esto durante unos 15-20 minutos. Para hacer este escabeche prefiero utilizar una olla baja y de base ancha. Añadimos sal y probamos. Yo prefiero quedarme corto en lo que a sal se refiere, siempre podemos corregir más adelante incluso en el plato; la situación contraria, sin embargo, tiene poco o ningún arreglo. En este punta probamos los demás condimentos y añadimos cualquiera de ellos si, para nuestro gusto, hiciera falta. Finalmente ponemos los filetes de lubina de forma homogénea dentro de la olla para que queden cubiertos por el caldo y si fuera necesario añadimos más caldo o en su defecto agua; un poco más de vino blanco no iría mal.

En un vaso ponemos 2 o 3 cucharadas de las de café con maicena y agua fría hasta la mitad o menos y con una cuchara movemos para disolverla. Lo añadimos a la olla cuando la lubina, o la dorada en su caso, lleve hirviendo unos 10 minutos. El fuego lo ponemos muy lento y movemos la olla suavemente elevándola un poco del fuego y con las dos manos para que la maicena se mezcle por toda la olla y espese el caldo. Nunca meter instrumento alguno para mover; destrozaríamos los filetes. Dejamos la olla de nuevo reposar sobre el fuego y movemos ligeramente por un asa. Cuando el caldo espese, a los 2 o 3 minutos, apagamos el fuego. Y cuando la olla se enfríe y tome la temperatura ambiente la metemos en la nevera. Uno o dos días después nuestro escabeche en crudo estará perfecta para comer. Al no cocinar el pescado antes de escabechas, y ser la medidas de vinagre y aceite menores a las tradicionales, creo que no es recomendable comerlo mucho más allá de ese tiempo. A mi personalmente me gusta calentarlo un poco recién sacado del refrigerador y que quede algunos grados por encima de la temperatura ambiente.

Este plato lo podemos acompañar de unas 8-12 patatas cocidas de tamaño pequeño que aportaran hidratos de carbono (no pueden faltar en un menú equilibrado) y ligan muy bien con el caldo del escabeche. Además, unos pimiento de piquillo en conserva que podemos preparar de una forma muy sencilla. Los ponemos extendidos sobre un plato, por encima ponemos unos ajos cortados en láminas y regamos con aceite de oliva virgen extra. También, unos tomates cortados -con tápenas, olivas negras y mollares “chafá” de Cieza y aderezado a nuestro gusto- enriquecerán nuestro menú tanto nutricional como gastronómicamente.

Este menú marida bien con un vino tinto del año, recomiendo los de mi tierra, pero me voy a mojar un poco más y propondría uno de las bodegas Alceño de la denominación de origen de Jumilla. Y podría ser el Alceño Tinto Jovén Coupage (Monastrell, Tempranillo y Syrah), pero podríamos también para este menú, y más si el escabeche lo hacemos con dorada que es más graso y de un sabor más intenso, el Alceño Monastrell Syrah Roble que es un vino de media crianza o sea de 4 meses en barrica de roble.
De postre fruta del tiempo y en estas fechas de verano o bien albaricoques, peretas, melocotones, etc., o sandía y/o melón. Después, y con la que está cayendo (en torno a los 40oC), siesta con poca ropa y ventilador y cuando baje el sol ya veremos que preparamos para cenar.

Buen provecho y saludos flamencos,

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