domingo, 29 de julio de 2012

En verano y pescado en el Cantábrico: Bonito del Norte cargado de sabor y salud. Despiece y algunas sugerencias para su preparación en la cocina.


Figura 1. Atún rojo (Thunnus thinnus). 
No tengo fotos originales del atún blanco, lo siento.
Como dicen en el norte de España sólo es bonito del norte si pesa más de 4 kg, ha sido capturado en el Cantábrico y con anzuelo, de hecho estas son las condiciones para que se puedan etiquetar con la marca “Bonito del Norte”. Esta especie, que es conocida también por atún blanco y su nombre científico es Thunnus alalunga, se distribuye por el Atlántico desde Inglaterra hasta las islas Azores y Canarias y tiene costumbres oceánicas. En el Mediterráneo se distribuye fundamentalmente desde el mar de Baleares al Adriático, pero aquí es menos abundante y, en general, el que podemos encontrar en el mercado los ciudadanos mediterráneos en verano procede del Cantábrico. La flota española lo pesca con anzuelo en la llamada “Costera” de junio a octubre.

Aunque son muy distintas, y de géneros diferentes, se suele confundir con otra especie por el nombre popular, el bonito cuyo nombre científico es Sarda sarda (con el nombre científico nunca hay problemas de este tipo) y que se denomina bonito sin más (Figura 3), bonito del sur, o bonito atlántico (tiene una distribución similar pero costera), y que a mi me gusta denominar bonito “el del Mediterráneo” porque es donde es más popular. En Murcia se suele prepara en salazón y es un verdadero manjar, más si lo acompañamos de unos buenos tomates, tápenas, oliva de Cieza y aceite de olive virgen. Suele haber discusión sobre cual es más sabroso, jugoso, delicado, etc. Yo diría que el Sarda sarda, pero en honor a la verdad lo que realmente me gusta, y contribuye a evitar la polémica, es comer “el del Mediterráneo” en primavera, que es cuando es más abundante en los mercados, y el del norte en verano. Y bueno, como estamos en verano lo que toca es centrarnos en esta especie y expondré de forma muy general como la preparo yo.

Se puede comprar en rodajas, que suele ser lo normal y es como usualmente se prepara el famoso marmitaco, pero yo prefiero comprar un ejemplar completo con un despiece longitudinal y no trasversal. En principio puede parecer mucho pescado de golpe para un hogar de tipo medio, pero si lo preparamos convenientemente disfrutaremos de bonito del norte por un tiempo y nos beneficiaremos de las ventajas que para la salud tienen el pescado en general, el azul en particular y el bolsillo, que también lo notará.

En la pescadería, y si son habilidosos cortando el pescado, te pueden quitar la piel y cortarlo en 4 filetes, dos dorsales y dos ventrales. En casa y con un buen cuchillo puedes repasar para quitar algunas espinas que puedan quedar y lo troceas en las distintas partes como se muestra en la Figura 2; o sólo en algunas, esto depende también del tamaño. 

Figura 2. Bonito del norte o atún blanco (Thunnus alalunga). Despiece.
 
Figura 3. Bonito del sur o bonito atlántico (Sarda sarda). Las diferencias entre las dos especies son obvias. Además esta especie siempre es de menor tamaño.
Para poner un ejemplo ilustrativo describiré lo que hice la temporada pasada cuando compré uno que tenia unos 8 kg. Los filetes dorsales los corté separando el mormo-morrillo (ver la Figura 2), que nos comimos directamente frito con aceite de oliva ese día (con tomate frito y pimientos está también muy rico), y el resto lo corte longitudinalmente en “canutos” de unos 8-10 cm de largo; de esta forma cuando lo cocinamos queda más jugosa la carne. La cola negra la congelé para, con otras partes, hacer un arroz levantino en paella. Con la mitad de los “canutos” hice un escabeche en crudo que es muy ligero y sabroso, y la otra mitad la hice al horno con una salsa argelina, que aunque es una receta para el bonito, el del Mediterráneo, al atún blanco le sienta muy bien. Esta receta me parece muy interesante y singular y le dedicare un artículo específico. Del solomillo congelé también algún “canuto” que después me como crudo, usualmente con salsa de soja. Yo solo o con mi hermano, el que poda mi limonero, y Begoña mi cuñada, o con algún amigo; a mi familia no le hace gracia. Las galetas-ventrescas, una nos la comimos directamente ese día a la plancha y la otra la congelé para comerla posteriormente también a la plancha. Los tarantelos-colas blancas las corto en taquitos y junto con la cola negra, también en taquitos, lo congelo en varias raciones para, como decía antes, hacerlos en arroz levantino en paella –por supuesto con arroz bomba de Calasparra- al que pongo también sepia, chirla y gamba roja, como le gustaba a mi padre. Según seamos los comensales tomo una ración o todas.


En definitiva ese día del despiece comimos morrillo frito y ventresca a la plancha, dos días después escabeche, la que sobró la congelé, y después a lo largo de un par de meses estuvimos disfrutando del bonito del norte, obviamente alternando con otros alimentos. En otras ocasiones he hecho marmitaco, o guisos gaditanos y levantinos que pueden incluir legumbres, u otras preparaciones al horno con distintos condimentos y salsas, que aunque en general son preparaciones para el atún rojo (Thunnus thynnus, Figura 1) o el bonito “el del Mediterráneo” (al menos las recetas que yo normalmente utilizo) también le van bien a este pescado. Bueno, no puedo olvidar dos preparaciones específicas que aprendí en Cariño y que comí las dos veces que he estado para la procesión de la Virgen del Carmen: Ventresca a la brasa, como me indicó mi amigo Luis, y empanada de bonito del norte, como me indicó una señora muy amable; para esta última normalmente utilizo el tarantelo.

Aunque hay más lugares, y muy buenos, en internet, recomiendo algunas recetas más específicas para esta especie que podéis encontrar en Directo al Paladar, Toda Receta, y hay una en concreto muy sencilla que creo interesante citar aquí “Pincho de piquillo con bonito y cebolla confitada” en Lazy Blog, Las recetas de Pakus.

En cuanto al vino que marida bien con estos platos pues depende de la preparación y del acompañamiento -no el nuestro sino el del plato- pero en general yo diría -como siempre estoy en la obligación de referirme a los de mi tierra aunque en España tenemos vinos excelentes por todos sitios- los que tanto les gustan a mis amigos Santos y Felipe, los de Bullas, en particular, y con carácter general, las Reñas monastrel barrica y el crianza monastrel/shiraz para los platos más contundentes.

Buen provecho y saludos flamencos,

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1 comentario:

  1. Aprovechando que, como parece, somos amigos del pescatero, podemos pedirle que nos despiece el más fresco (del día). De paso para casa pasamos por una tienda de productos orientales y compramos salsa de soja y wasabi en pasta. Una vez en allí y tras congelar los lomos durante dos dias (por lo del anisakis) los cortamos en tacos de +- un cm y a comerlos crudos con la salsa y el wasabi. Nunca tendrás una buena comida japonesa más barata.

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