El mercado de Cumaná al ritmo del mambo de Tito Puente y el Pabellón criollo, el Plato Nacional de Venezuela.


Cumaná, que es la primera ciudad europea que se fundó en el continente americano en el año 1521, es la capital del estado de Sucre y se localiza a la entrada del Golfo de Cariaco, en Venezuela. 

El mercado de Cumaná es el Mercado Municipal de Sucre, es el más importante de la costa oriental de Venezuela. Abre los 365 días del año, es grande y bullicioso, se extiende por las calles próxima, y se pueden encontrar una gran variedad de alimentos, particularmente productos hortofrutícolas de todo tipo, mariscos y una gran diversidad de pescados, aunque también productos cárnicos derivados, al menos en parte, del cerdo Criollo Venezolano. El Mercado Municipal es famoso también por tener los mejores desayunos de toda la región basados en la cocina criolla. En algunas calles hay artesanía local y puestos de ropa, zapatos y todo tipo de complementos. Las gentes son alegres y tremendamente amables. Cuando me veían con la cámara, y con ademán de hacer una foto, se ponían en situación de forma muy natural para que la fotografía, al menos en la parte que a ellos les correspondía, quedara lo mejor posible, y siempre tenían algún comentario simpático y cordial que hacer. Espero no haberles defraudado. 


Durante mi visita al mercado de Cumaná sonaba en mi mente la orquesta de Latin-Jazz de ese tremendo músico que fue Tito Puente interpretando su mambo “Oye como Va”, que compuso en 1963 y que popularizó Santana en 1970. En cuanto regresé a Murcia puse el CD y efectivamente esa música con toda seguridad estaba escrita para un lugar como el mercado de Cumaná, o algún otro muy similar en el Caribe. Y si Tito Puente la compuso pensando en algo muy diferente seguro que su subconsciente estaba en otra cosa; estaba en el mercado. En cualquier caso pueden comprobarlo, si no tienen el tema en cuestión búsquenlo -pero interpretado por Tito Puente y su Orquesta- y escúchenlo mientras ven las fotografías.

 

















Al terminar la visita y tras tomarnos, mi hermano el que poda mi limonero y yo, un par de cervezas bajas en alcohol muy frías y unos pinchos, nos fuimos a comer. Aunque parecía lo más apropiado, no tomamos pescado esa mañana. Bueno, de entrantes pulpo y camarones (langostinos) que acompañamos con un vino blanco chileno muy rico, pero de plato principal el famoso Pabellón criollo. Tenía mucho interés en tomarlo en Venezuela porque todos los años lo preparo en casa, un poco a mi manera y con los productos que encuentro en Murcia, para celebrar con toda mi familia el 31 de marzo.

Este plato es esencial en la gastronomía de Venezuela y esta reconocido como el plato Nacional por excelencia. Está compuesto por: Arroz blanco cocido con ajo, cebolla y aceite. Carne mechada (falda de res), hervida previamente con cebolla y desmechada con los dedos y luego cocinada con aceite en una sartén con ajo, cebolla, cilantro, pimentón, tomate y parte del caldo. Caraotas negras guisadas con cochinillo ahumado y luego sofritas con comino y picante al gusto. Plátano maduro cortado en tajadas y horneado, aunque también puede ser frito. Y queso blanco entero. Yo sustituyo el queso -en Murcia no encontramos ese tipo de queso- por huevos fritos y, realmente, lo que preparo según la nomenclatura de la cocina criolla es un Pabellón a caballo. El plátano lo frío y entonces es un Pabellón con baranda. Así que lo que hago es un Pabellón a caballo con baranda y, como tampoco sofrío los frijoles y prefiero el orégano al comino, para simplificar en casa le llamamos Pabellón Nacional. Delicioso.

El Pabellón criollo según dicen representa las tres grandes culturas venezolanas: indígena (moreno, la carne), europea (blanco, el arroz), y africana (negro, las caraotas). Y el huevo frito, de esto no estoy seguro, el color amarillo de la bandera. Diverso. El Pabellón al parecer se basó en las caraotas fritas y su evolución fue descrita por el escritor y humorista venezolano Francisco Pimentel Agostini (Job Pim, 1889-1942):


"Las caraotas que, fritas,
son manjar del proletario llámanse aquí de ordinario, negritas,
Mas si las sirven guisadas, resultan algo más finas,
pues entonces son llamadas Carolinas.
Y si la mitad le amputo, y añado de arroz el resto,
ya tengo un plato compuesto: medioluto.
Es desde épocas remotas el plato de sensación,
carne, arroz y caraotas: pabellón.
Y si a agregar se le manda de plátano otra sección

es entonces pabellón con baranda." (*)

(*)  EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA. por Rafael Cartay- Fundación Bigott pag 146. En: http://www.analitica.com/art/1999.06/culinaria/00003.asp 

Saludos flamencos,

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