El zoco de la medina de Marrakech y el tajine de carne con verduras, o sólo con verduras.

Minarete de la Koutoubia.
En los países de influencia árabe a la parte más antigua de la ciudad se le denomina medina, pero antes de que se desarrollaran los barrios periféricos más modernos constituía toda la ciudad. La medina de Marrakech, que es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 1985, tiene unas 600 hectáreas con unas 28000 casas en la que vive el 20% de la población de la ciudad. Está rodeada por una muralla de 19 kilómetros y los muros, construidos con una arcilla rojiza, cambian de tonalidades según se desplaza el sol a lo largo del día, y es por el tono más intenso que toma al atardecer por lo que se le conoce como la Ciudad Roja. 
 
Lo más interesante que se puede visitar en la medina son la plaza Jamaa-El-Fna que fue objeto de un articulo en este blog, el zoco, el minarete de la Koutoubia, la madraza Ben-Youssef, el museo de Marrakech, el museo de El-Mansur, etc. En los pocos días que estuve la mañana la dedicaba a pasear por el zoco que es un lugar fascinante, y por la tarde y la noche la plaza Jamaa-El-Fna que es increíble. Durante los paseos por el zoco, no obstante, visité el Museo y la madraza Ben Youssef que fue la escuela coránica más importante del Magreb, y, a las afueras de la medina, un jardín muy refrescante para el cuerpo y la mente: Majorelle. 
 
En el zoco de Marrakech como en otras medinas -incluso en grandes ciudades como Estambul- los distintos gremios están agrupados por zona: Joyeros, hojalateros, alfombreros, curtidores, babucheros, etc., y desde hace cientos de años sigue siendo el gran centro comercial del Magreb. El paseo por el zoco es tranquilo aunque excitante en medio de ese mundo medieval que cautiva y capta toda la atención. Tu atención, no obstante, es constantemente demandada por los vendedores a los que rutinariamente les decía “la, chocan” (no gracias), o “no mersi”, o simplemente “muy amable, pero no gracias”; yo no soy de comprar muchas cosas y el regateo que había que mantener con el vendedor por el precio del objeto, que al principio me divertía, llegó a agotarme mentalmente. A pesar de ello, me parece un lugar maravilloso. Cuando quería descansar entraba en un salón de té –el té con menta era muy rico-, o en un salón de té-restaurante. Estos últimos por lo general estaban en un “riad”, que son pequeños hoteles construidos a partir de casas tradicionales restauradas; tienen patios interiores con arcos, fuentes, plantas y son realmente preciosos. Nos hospedamos en uno de ellos que debía estar restaurado hacía poco tiempo; estaba decorado con elementos tradicionales pero con estilo y contaba con prácticamente todos aquellos elementos que necesitamos los occidentales. Sin embargo, lo que más aplaudí de ese “riad” fue la conducta y la atención que con nosotros tuvo un joven empleado en todos sus cometidos, y en particular en uno que yo mismo le encomendé y cumplió con muy buena disposición a “raja tabla”: todas las noches nos tenía la nevera del “riad” llena de cerveza muy fría (en la medina está prohibido servir bebidas alcohólicas en los lugares públicos). Un “zagal” extraordinario. 
 


En las calles, que conectan los distintos gremios o las que se dirigen a la plaza Jamaa-El-Fna, el ir y venir de la gente era impresionante, pero lo temible eran las motos que pasaban a una velocidad relativamente alta para la reducida anchura de las calles. Los motoristas, sin embargo, eran muy hábiles e iban esquivando a los peatones que no se inmutaban, sólo los turistas nos sobresaltábamos y realmente eramos nosotros los que creábamos la situación de peligro con nuestros torpes movimientos; no presencie ningún accidente. También los carros tirados por burros perturbaban el paseo por la medina, pero estos más que un peligro sólo suponían un obstáculo que conducía a una aglomeración repentina pero que inexplicablemente pronto se disolvía. En cualquier caso, me seguía pareciendo un lugar fascinante. 






























La última noche que estuvimos en Marrakech nos prepararon una cena tradicional en el “riad”, que consistió en varios tipos de tajines. El tajine (tajin o tayin) es junto con el cuscús (cous cous) uno de los platos más tradicionales de la gastronomía de Marruecos. El tajine toma el nombre del recipiente de barro en el que se prepara. Es algo así como la paella -la sartén plana- que da nombre a la paella que es el arroz preparado en el levante español, y del que existen muchos tipos en función de los distintos alimentos que se utilicen. Bien, pues el tajine igual. Se prepara de multitud de formas, así los hay de carne de cordero con muchas verduras de temporada o sin ellas, o con unas pocas, de pollo igualmente con o sin verduras, o también solo de verduras, de pescado, de marisco, todos con muy distintos condimentos, y pueden o no incluir ciruelas pasas u otras frutas, olivas de distinto tipo, almendras, huevo, etc. El tajine, el apero de cocina, es una cazuela de barro de diámetro variable, generalmente de poco fondo, hecho de barro cocido que tiene una tapa de forma cónica. Este instrumento de cocina es de origen bereber y al parecer data del 5000 a.c.

En el “riad” nos prepararon el tajine de tres formas: cordero con verduras y ciruelas pasas, pollo con verduras y almendras y sólo de verduras con olivas, y con condimentos diferentes en los tres casos, aunque el comino y el azafrán creo que estuvieron presente en los tres; ya no recuerdo bien pero alguno también debía llevar canela. En cualquier caso todos estaban deliciosos. El buen “zagal” del “riad” además de cerveza muy fría también gestiono un vino tinto joven de Marruecos que acompañó bien la cena. Estábamos en una terraza encantadora, la noche despejada, una luna preciosa y un millón de estrellas sobre nuestras cabezas. Obviamente, brindamos mil veces por Marrakech, su medina, la plaza, el jardín, el regateo, y todo lo demás, y, por supuesto, por el “zagal” y el resto del servicio que fueron también muy amables y profesionales.

De las muchas recetas que podemos encontrar, citaría una que me ha gustado especialmente, entre otras cosas porque utiliza un hornillo de barro con brasas que debe dar un toque muy especial: “Tajine de verduras y carne” en el blog “Las recetas de Manu”.

Buen provecho y saludos flamencos, 

Nota: Este artículo forma parte de una trilogía sobre un viaje que hice a Marrakech con un grupo de nuevos pero grandes amig@s.
- La procesión marítima de la Virgen del Carmen en Cariño - Una tormenta de verano en New York
 

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