lunes, 29 de octubre de 2012

Un escabeche al Jerez para disfrutar del nutritivo y sabroso Mejillón Gallego.


Gracias a la acuicultura podemos disfrutar todo el año, y a un precio muy económico, de grandes cantidades de nutritivos, saludables y deliciosos mejillones criados en batea en las Rías Baixas. En Galicia se realiza el cultivo del mejillón desde mediados del siglo pasado siguiendo unas técnicas que han evolucionado hasta adquirir un grado importante de macanización. En España el mejillón también se producen en el Delta del Ebro en menor cantidad, son más pequeños pero igualmente muy sabrosos, y no hay que olvidar la riquísima clóchina valenciana aunque su producción sea muy limitada. Este mejillón del Mediterráneo, cuya mejor época de consumo es de mayo a agosto a diferencia del gallego que como veremos es aproximadamente de octubre a febrero, lo trataremos en otro articulo, y en su tiempo, con una receta siciliana que les va al pelo y que domina mi amigo Gonzalo Larrocha. 

Volviendo al mejillón gallego, este lo podemos disfrutar durante todo el año, pero por aquellas cuestiones de la reproducción y perpetuación de la especie su contenido en carne y su composición bioquímica varía a lo largo del año, lo cual, obviamente, repercute sobre sus características organolépticas. La época de reproducción es muy amplia y se extiende desde marzo o abril hasta septiembre u octubre, hay dos picos de maduración y desove, el primero, que es el más intenso, en primavera, y el segundo mucho más débil en otoño. Los mejillones tienen los sexos separados, pero en ambos las gónadas se localizan en torno a la glándula digestiva y se extienden por el manto. Por ello, en las hembras el manto toma un color anaranjado o incluso teja, y los machos ese color blanco o tirando a crema, que puede hacer pensar, si se ignora esta característica anatómico-reproductiva, que está enfermo o “echado a perder” y es mejor no comerlo, pero nada más lejos de la realidad, están muy ricos.



El largo proceso reproductivo implica unos altos requerimientos energéticos y el mejillón ya en septiembre-octubre comienza a almacenar, al igual que otros bivalvos como la ostra, glucógeno, que es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa, y este será el compuesto que proporcionará toda esa energía “reproductiva”. El peso de la vianda, por tanto, es mayor antes de la época de “desove-postdesove” y llega a ocupar una gran parte del interior de las valvas. Entre octubre y febrero, cuando alrededor del 50% del peso total corresponde a la parte comestible y un 25% a la conchas, es el momento ideal para tomarnos unas mariscadas muy, muy económica. Es importante también tener en cuenta que la carne del mejillón es muy nutritiva y además de ser una fuente de minerales y vitaminas, lo es también de taurina, y al parecer este aminoácido neutro rico en azufre, entre otras muchas propiedades beneficiosas para nuestra salud, es el responsable del famoso “da alas”.



Existen muchísimas formas de preparar los mejillones y en la red podemos encontrar cientos de recetas muy ricas, pero la forma más popular de consumirlos creo que es al vapor, es rápida y el molusco está estupendo. Personalmente es la forma que usualmente utilizo para cocinarlos en casa, simplemente los pongo en la olla con un limón cortado en trozos, unas hojas de laurel y un vaso de vino blanco. Después los pongo en un plato en la forma tradicional con la vianda sobre una de las valvas. Cuando, por razones muy diversas, no voy a consumirlos inmediatamente los retiro de las valvas y los pongo en un bol con el caldo filtrado que sueltan durante el cocinado para que no se deshidraten; mantienen su jugosidad y no toman ese aspecto “acartonado” que resulta algo desagradable. Pero también los preparo en lo que llamo un "escabeche al Jerez", sobre todo cuando quiero disfrutar de ellos durante algunos días seguidos, además del Sábado que es cuando tengo tiempo para comprarlos, prepararlos y compartirlos con mi familia o con invitados, o bien voy a casa de unos amigos y quiero llevarlos ya cocinados.



La receta se basa en un escabeche en crudo pero sin vinagre y con vino de Jerez. Los mejillones les quito el biso, los lavo con agua y los pongo en una olla grande con la tapadera; los cocino poco, sólo hasta que se abran. Parte del caldo lo filtro con un colador y lo vierto en un bol donde iré poniendo las viandas de los mejillones según los separo de las valvas y les retiro el biso que haya quedado. Mientras hago esta operación, que lleva su tiempo, en otra olla está hirviendo durante unos 15-20 minutos los ingredientes siguientes: 1 vaso de los de caña (algo más de 100 mililitros) con vino de Jerez; 1/4 de vaso de aceite de oliva virgen extra; el zumo de un limón de mi limonero, el que poda mi hermano y abona mi gato; un puñadico de clavo y otro de pimienta negra en grano; media docena de hojas de laurel; dos cucharas de las de café de pimentón dulce; y 3 vasos de caña con caldo de haber cocinado los mejillones. 


Pero antes de comenzar con todo este trajín, y para que me alegre el alma y me acompañe durante la faena, siempre pongo música. Hoy he puesto el último CD de Estrella Morente, Autorretrato, su padre, que es el productor del disco, era grande pero ella no se queda corta y, además, es guapa, guapa, guapa. Volviendo al asunto, pongo las viandas de los mejillones en la olla con el escabeche al Jerez, estos deben de quedar cubiertos por el escabeche, si no fuera así le añadimos más caldo y, finalmente, lo dejamos hervir unos cinco minutos. Lo suyo es que reposen unas pocas horas antes de consumirlos, y de un día para otro mejor. 


Para acompañarlos una cervecita bien fría es un muy buena elección pero indudablemente un vino blanco también. Ahora bien, en esta ocasión no voy a sugerir ninguno, hagan propuestas, incluso aquellos que son más de vino tinto.


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El alma de las recetas de cocina.

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6 comentarios:

  1. Yo soy más de tinto pero un albariño,por ejemplo un Martín Codax Lias no le iría nada mal.Me copio la receta y ahora que empieza la temporada buena la haré.
    Rafa

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  2. Que buen platillo, si lo habré disfrutado en mi época carnivoresca pero ahora que llevo 5 años siendo vegetariano (por convicción, salud y amor a todo el reino animal) no me apetece, lo del vino o la cervecita eso si la comparto y el resto lo dejo para que no se queden con hambre o ganas de más... jejeje

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  3. Sin descartar otras opciones me inclino por la sencillez e intensidad de los mejillones al vapor, con todo su sabor y color al descubierto. Me permito una sugerencia, añadir en la cocción unos ajos finamente cortados.

    Buen provecho.

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  4. Respuestas
    1. No hace falta amigo. El caldo que obtenemos al hacer los mejillones al vapor es en gran parte agua de mar.

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  5. Ya tengo los mejillones esta tarde los hago para comerlos mañana, ya te comentaré

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