martes, 11 de diciembre de 2012

El mercado de Catania (Sicilia), y el atún rojo y otros productos del mar en el mostrador y en el plato.



En Sicilia, y al igual que en otros muchos puntos del Mediterráneo, los mercados al aire libre son muy populares y forman parte activa de la vida en pueblos y ciudades. En Catania, que es la segunda ciudad más grande de la isla, está el más importante de Sicilia, en realidad son dos mercados “La Fiera” y “La Pescheria”. Ambos mercados están en el centro de la ciudad, los montan todos los días en las calles y recuerdan la estética y el bullicio de los zocos árabes. 



INCISO: El vídeo de Youtube en realidad es sólo un tema musical del folclore siciliano, La 'zzamara Pizzica con Violino, que sugiero escuchen mientras leen el articulo y ven las fotografías; crea un ambiente apropiado y nos trasporta al mercado de Catania, virtualmente claro está. 

“La Fiera” es un enorme mercado en torno a la plaza Stesicoro, comienza a las 7 de la mañana y hasta las 12 del mediodía. Tiene dos secciones en una se puede encontrar de todo, ropa, zapatos, menaje y otros productos del hogar, aparatos electrónicos, DVDs de películas, CDs musicales, etc. Este es más común, similar a otros muchos y en mi opinión el menos llamativo. En la otra sección están los alimentos, la mayoría de los puesto los protegen del sol con sombrillas y toldos por lo general de color rojo. Dominan las frutas y verduras de las que se ofertan una gran variedad por lo general muy bien presentadas, también se venden frutos secos, legumbre, especias y encurtidos. En Sicilia hay una gran diversidad de olivas de mesa tanto en cuanto a variedades como preparaciones y aliños, en los puestos esta diversidad queda bien representada, y refleja el sabio gusto del siciliano por este humilde y nutritivo manjar. Evidentemente hay muchos elementos comunes con los productos de los mercados de mi tierra, pero algunos como los michirones (habas secas), que son singulares de Murcia en España, me sorprendieron gratamente; no somos tan “raros”. Los quesos de leche de oveja y vaca, así como el ricota que es queso fresco de suero de leche y el requesón salado endurecido, están presentes en unos puestos muy vistosos y que desprenden un olor característico que me resulta muy agradable. Y no podían faltar los embutidos de cerdo y las carnes, particularmente cordero, cordero de raza Siciliana. 













“La Pescheria” es el mercado de pescado, esta junto a la plaza del Duomo y abre a las 5 de la mañana y cierra a las 12. Es el más espectacular, es el mercado de pescado al aire libre más grande que yo he visto y diría que al menos uno de los más grandes del Mediterráneo. También protegen los productos del mar con parasoles y toldos de color rojo, el pescado es muy fresco y de hecho no se huele a “pescado” sino a mar, y los precios son económicos. 



Estuvimos a las 8 de la mañana creyendo que era muy temprano pero a esas horas ya había mucho movimiento, entramo por la plaza del Duomo, directamente al pescado y la primera vista fue impresionante. Era principios de junio y la pesquería del atún rojo estaba en plena campaña. Está especie, que es un formidable nadador con un diseño anatómico para tal propósito extraordinario, entra a finales de primavera en el Mediterráneo en grandes cardúmenes y se dirige a las áreas de reproducción, después en otoño regresa al Atlántico. Y esta costumbre tan disciplinada de la especie ha sido utilizada por el hombre desde tiempo inmemorial para capturarla, desde los más antiguos artes de pesca selectiva y de poca capacidad extractiva, como diversos aparejos de anzuelo y las almadrabas de ida o de vuelta, según fuera primavera u otoño, hasta los grandes cerquerosde pesca industrial de hoy, nada selectivos. En Sicilia, y al igual que el litoral español, la mayor parte de las "tonnara" -denominación de almadraba en Sicilia- han desaparecido quedando sólo la de la isla de Favignana.

 

En el mercado los despieces de atún rojo sobre los mostradores eran espectaculares con ese rojo intenso brillante que sólo este túnido posee, pero eso sí, en condiciones óptimas de frescura y tras una muerte digna. El aspecto realmente era muy saludable, así que yo diría que procedía de Favignana, o al menos eso quiero pensar. Hacía mucho tiempo que no veía ese magnifico corte con ese color; en Murcia desde hace tiempo el mejor atún se va a Japón. Así que ante tal espectáculo disfrute como un chiquillo con un caramelo, un chiquillo de los de antes claro está. Los cortes de pez espada eran también magníficos y, en general, procedentes de grandes ejemplares. En el Mediterráneo español hace tiempo que no estamos acostumbrados a esa envergadura, de hecho por el tamaño a esta especie desde hace años le llaman en las lonjas pitufos; bueno, en el mercado de Catania había alguno de estos. Las cabezas con la espada en el mostrador anunciando el producto resulta ... “sorprendente”, pero informa al consumidor sobre el tamaño del pez. 




Pero había mucho más “genero” con un aspecto magnífico. Peces: pargo, sargo común, sargo picudo, dorada, dentón, merluza, gallina, lubina, gallo, lenguado, sable, corvina, sardinas, boquerones, etc.; moluscos bivalvos: ostra, almejas, tellinas, mejillones, etc.; moluscos cefalópodos: sepia, calamar y pulpo; crustáceos decápodos, gamba roja, gamba blanca, etc.; y equinodermos: erizos; posiblemente me deje algún grupo taxonómico. Y entre tanta diversidad de especies los tenderos, por lo general con gran actividad moviendo cajas de pescado, cortando, limpiando y fileteando, despachando, hablando enérgicamente entre ellos, unas veces se debía de tratar de chistes y bromas, pero otras debía haber algún conflicto, en cualquier caso amables y atentos con los clientes. Muy profesionales. 










En algunos puestos -los de ostras, almejas, mejillones y erizos, no frescos sino vivos- se pueden adquirir ejemplares, unos pocos o docenas, y comerlos allí directamente. Esto lo desconocía y por eso fui temprano y habiendo tomado un buen desayuno de turista comprometido, lo cual sigo lamentando, tendría que haber ido un poco más tarde, 10 u 11 de la mañana y sólo con un café con leche en el cuerpo. No me volverá a suceder. 




En el mercado ejercité los sentidos de la vista, el olfato, y el oído, pero en los restaurantes le di trabajo también al gusto; el tacto lo utilicé sólo con la cámara. En las guías y en internet se hace referencia como plato típico la pasta a la Norma que por lo general es un plato de macarrones u otra pasta, salsa de tomate con cebolla y ajo, berenjenas fritas, albahaca y abundante requesón salado o queso de oveja rallado. Pero estando impresionado, como estaba, por lo visto en “La Pescheria” en cuanto a la riqueza y frescura de los productos del mar, no pude evitar tomar en su lugar un deliciosos "risotto" marinero que incluía almejas, mejillón, sepia, langostino, gamba roja y pez espada; todo un delicioso bocado al mar y a su maravillosa biodiversidad. 

El atún rojo lo tomé en dos ocasiones y de dos formas muy simples: A la plancha, lo hicieron magistralmente ya que al corte la carne quedaba sonrosada en el centro lo que garantiza jugosidad y su extraordinario sabor propio. Y crudo, cortado en láminas finas con aceite de oliva, pimienta blanca y una mezcla de hiervas; exquisito. Este último lo tome sorprendentemente en un restaurante cubano pero en el que había también cocina tradicional de Catania. No encontré, o no me dió tiempo a degustar el “tunnina frita” que son filetitos pequeños de atún frito aliñados con zumo de limón y orégano y tampoco la "tunnina ammuttunata",un filete de atún con una salsa de tomate muy especial. También me quedé con las ganas de probar otro plato sobre el que había leído y me pareció muy sugerente, espaguetis con huevas de erizo, por lo que en algún momento tengo que hacerlo en casa. Pero lo que si tome son los “maculi marinati” (anchoas adobadas con limón y aceite de oliva) y espagueti con “anciova” (anchoas marinadas) que se sofríen con cebolla y ajo y aromatizados con hinojo. En los postres no falto la famosa "cassata" siciliana que es uno de los dulces que forman parte de los orígenes de la tradición culinaria de Sicilia, al parecer tiene como mínimo unos 1200 años. Y, para finalizar, unos amigables chupitos de grapa.

En este viaje por Sicilia, que hice con mis amigos de Milano Viajes, sólo estuvimos dos días en Catania, pero creo que los aprovechamos bien y la visita al mercado, al menos para mi, fue una de las mejores experiencias. Recomendable, muy recomendable. 
 
Saludos flamencos, buen viaje y buen provecho,

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8 comentarios:

  1. Los pescados muertos dan un poco de yuyu…. jaja

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    1. Algunos de estos cuando dan yuyu es cuando están vivos....

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  2. Y la verdad es que antes fui un carnívoro despiadado... todos los días por muchísimos años; al almuerzo y cena un gran pedazo de algún pobre animalito muerto muchas veces de forma infame..., luego al hacerme consciente de lo que es el maltrato animal, cambié mi régimen alimenticio y ahora he visto que mis niveles de colesterol, trigliceridos, azúcar, ácido úrico, valor prostático andan en niveles normales bajos, algo que antes requería de "pastillas" para tratar de equilibrarlos y ni que decir de mis encuentros sexuales... ahora si los disfruto a plenitud, sin remordimiento animal y con una vida en plena forma; quien me ve a la edad que tengo y lo que hago no me lo cree, tengo que mostrarle mi documento para que confirme mi edad cronológica, estoy agradecido con la vida vegetariana y totalmente libre de "pastillitas" que en ves de curar enferman mas.

    (Respeto a quien sigue una dieta basada en carne, no lo juzgo ni critico, cada quien elige y que se haga cargo hasta que tome conciencia como me pasó).

    Si este comentario no es del agrado del dueño de la página, puede borrarlo, no me sentiré ofendido, cada quien es libre de opinar y actuar.

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    1. Me da la impresión por lo que comentas que tu dieta anterior era muy rica en proteína y lípidos de animales terrestres, es decir rica en grasas saturadas, y no incluías pescado con sus grasas altamente insaturadas con grandes beneficios para nuestra salud. Posiblemente verduras, legumbres y frutas tampoco estaban presentes con la frecuencia que requieren. Y consecuentemente la necesidad de las “pastillas”.
      En cuanto a la dieta vegetariana estricta hay que tener un buen conocimiento de los distintos nutrientes que nos aportan los alimentos, ya que es deficitaria en aminoácidos esenciales como la Metionina, o la relación n-3/n-6 (ácidos grasos insaturados) puede estar desequilibrada a favor de los n-6.
      Yo apuesto por la dieta Mediterránea, que es muy rica en verduras, legumbres y frutas, incluye aceite de oliva y el pescado domina sobre las carnes.
      Saludos y salud.

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    2. Era un desorden total... mis constantes viajes por todo el país en razón de mi trabajo en 30 años no me permitían hacer un buen balance, los peces si los incluía 2 a 3 veces a la semana y generalmente recién pescado, pero ahora todo está muy bien equilibrado y lo único que excluí fue todo tipo de carnes. Llevo 5 años estrictos sin consumo de carnes y ni una sola pastilla de las que supuestamente tenía que tomar "de por vida"; una pena no seguirle el negocio a las multinacionales farmaceúticas.
      Que disfrutes mucho de tu dieta Mediterranea y gracias por compartir tus experiencias en tu blog.

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    3. Amigo, gracias a ti por tus comentarios, y en una cosa, o en muchas coincidimos, hay que evitar a toda costa las “pastillas” de los ... “codiciosos”. Y para ello nada como una dieta adecuada lo más posible a nuestra fisiología específica, que es cambiante a lo largo de la vida, pero eso si, compartida con cariño y entusiasmo con amigos, familiares y todo aquel que se tercie, y, por supuesto, el beneplácito de la diosa Fortuna.

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  3. Javier Sánchez
    Hola camarada!  Diste con mi tema, los mercados al aire libre, es lo primero que visito cuando ando por ahí, cojonudo el reportaje, moito obrigado!
    Un abrazo y felices fiestas!!

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  4. Julio Mas

    Muy bueno, eres un artista.

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