Caldereta mediterránea de gamba roja, calamar y rape.


Entre los platos marineros de la cocina tradicional de las costas de la península ibérica se encuentra la caldereta de pescado, que puede incorporar cefalópodos y mariscos. Y digo de la península ibérica porque está presente también en la cocina de Portugal, particularmente en Lisboa, donde recibe el mismo nombre que en Galicia: caldeirada. Es un plato sencillo en el que, como en todo guiso marinero, existen diferencias locales en cuanto a las especies que se utilizan en su elaboración, lo que dependen de cuales sean -o antaño eran- las pesquerías, especialmente las artesanales. Tiene un origen común con los calderos marineros, ambos los preparaban los pescadores con la captura del día, aunque la fuente de hidratos de carbono en la caldereta es la patata y en aquellos el arroz, pero, ambos, son treméndamente sabrosos y saludables.

Y qué mejor música, para tratar sobre un plato marinero al estilo mediterráneo, que el Jazz de la banda catalana Pegasus y su tema Transmediterrania Express. Piquén en el play del vídeo musical subido a YouTube por kuramind, y disfruten, al menos, de buena música.




Caldeirada y caldereta en general

A grandes rasgos podríamos diferenciar la caldeirada del Atlántico y mar Cantábrico de las calderetas del Mediterráneo. En común: es un guiso muy caldoso cuyos ingredientes básicamente son patata, cebolla y pescado y como condimentos generales, que pueden o no pueden estar presentes, ajo, aceite de oliva, laurel y pimentón. En las de Lisboa y Galicia el factor común es que todos los ingrediente sólo se hierven y las diferencias que podemos encontrar es que en las primeras, las lusitanas, suelen llevar también distintas verduras como tomate, pimiento o zanahoria; y, además, se suelen utilizar especias, como hierbabuena o cominos, que pueden variar, siendo la composición exacta el secreto del cocinero. Y en el mediterráneo, no puede faltar el típico sofrito (cebolla, ajo, tomate y pimentón), pero, ademas, puede llevar una majada, que es similar a la del pollo en pepitoria, consistente en almendras fritas, yema de huevo duro y perejil.




Las especies de peces pueden ser muy diversas, en Galicia, y particularmente en Cariño, la que más me gusta es la caldeirada de raia (raya); pocos componentes pero sublime. En Lisboa probé una excelente de dorada con muchas veduritas y limón y, al menos, hierbabuena. En el Mediterráneo español la más afamada -eso sí en los libros clásicos de cocina- es la caldereta de langosta de las islas Baleares, la cual tuve el placer de degustar hace algo más de un cuarto de siglo en Formentera, pero, a pesar del tiempo transcurrido desde aquel memorable día, tengo un recuerdo tan vivo que perfectamente podría haber sido ayer; sin exagerar, por supuesto.

La caldereta que les expongo se basa en una receta tradicional mediterránea y en concreto en la de la madre de un compañero de trabajo. Lleva la majada a la que yo le añado también un puñadico de piñones que aportan más sabor inequívocamente mediterráneo, y al caldo le pongo ñora que le imprime un toque muy murciano. Los organismos marinos, como comentaba antes, pueden ser muy variados, pero aquí, en el presente artículo, son los que utilicé la última vez que hice caldereta -hace tan sólo un par de semanas- y responde a los que encontré de muy buen ver sobre el mostrador de la pescadería de Gonzalo (ya saben el pescatero artesano de la Alberca). Y fueron un montón de excelente gamba roja, unos preciosos calamares y un rape de gran tamaño los que, en esa mañana de sábado, inspiraron mi espíritu cocinero y el presente artículo.

La gamba roja (Aristeus antennatus)

Antes de continuar con la elaboración de este plato quiero hablarles de la gamba roja ya que la hemos citado en varios artículos y creo que se merece, al menos, un par de párrafos. Esta especie se extiende por el Atlántico este, desde Portugal a las Islas de Cabo Verde y la costa de Mauritania, y por todo el Mar Mediterráneo. Este crustáceo decápodo vive entre los 100 y 3.000 metros de profundidad en los cañones submarinos, que son valles de pronunciadas laderas situados en el talud continental. En general, y particularmente en el Mediterráneo, estos cañones canalizan, como si fueran ríos submarinos, grandes cantidades de sedimentos con abundante materia orgánica cuyo origen es la zona emergida y cuyo destino es la zona abisal. Son ambientes muy ricos en nutrientes y conforman un ecosistema de elevada diversidad, que se basa en comunidades en las que abundan los organismos sésiles que obtiene el alimento que está en suspensión (suspensívoros). Estos, digamos primeros receptores del alimento, son a su vez la dieta de otros muchos organismos. Y aquí entra en juego la gamba roja cuya dieta la componen numerosas especies de esos suspensívoros como moluscos bivalvos, crustáceos, anfípodos, poliquetos y ofiuroideos.




La gamba roja es especialmente popular en el Mediterráneo y particularmente en las costas Españolas. Aquí todos están de acuerdo en que se encuentran los ejemplares más sabrosos, pero no hay consenso en relación a una localidad en concreto; la discusión es feroz entre las distintas zonas donde se pesca (por embarcaciones de arrastre de fondo). Así tenemos, por ejemplo, la gamba roja de Palamós, Vilanova i la Geltrú, Castellón, Dénia, Mazarrón, Águilas, Garrucha y Almería, entre otros lugares, y cada una de ellas, y según los respectivos habitantes, es la más sabrosa y singular del mundo. Y cuál según mi humilde opinión es la más rica, pues si les soy sincero la última que me haya comido. Debe haber diferencias en cuanto que la composición de la dieta puede cambiar de unos cañones a otros, pero para apreciar dichas diferencias, además de un paladar más que apto, habría que degustar de forma metódica una gran cantidad de los distintos puertos, y con la entrega de un catador profesional. En mi caso la gamba roja sólo visita mi plato de “uvas a peras”, ahora bien, cuando lo hace, lo celebro con entusiasmo y le brindo los honores que merece. No lo duden, así es.

Los ingredientes para 4 comensales

En la pescadería: 26 (24+2) gambas rojas de tamaño medio, 400 g de cola de rape, 1 calamar de unos 400 g, y 1 kg de mejillón.

Sofrito: 1 cebolla cortada finamente, 1 tomate maduro rayado, 1 diente de ajo (dos sin son pequeños), una cuchara de pimentón (de las de café con colmo).

Majada: 8 almendras, un puñadico de piñones, 1 yema de huevo duro y perejil finamente cortado.

Otros condimentos: 2 hojas de laurel, 1 ñora o 1 pimiento choricero seco, 1 cucharadita de cúrcuma para dar color, y 1 vaso de vino blanco, preferiblemente jerez o amontillado.

Además: 8 patatas de tamaño medio.

Y no puede faltar el aceite de oliva virgen extra; con medio vaso es suficiente.





La elaboración con cariño y con la maestría del pescador artesanal

Podemos empezar por los mejillones, que los limpiaremos externamente y los haremos simplemente al vapor. Después filtramos el caldo con un colador y vamos extrayendo de las valvas las viandas que las pondremos en el recipiente donde hemos puesto su caldo. El cocinero y el pinche pueden permitirse una licencia y comerse alguno que otro con una cervecita. Reservamos.




A las gambas les quitamos las cabezas y el exoesqueleto y los depositamos en una olla con agua donde hervirá durante al menos unos 30 minutos. Las colas crudas las reservamos. En este punto siempre me como, tal cual, un par de ellas (estas son las +2). En este caldo hervirá también la ñora, que le quitaremos el rabo y las semillas, y en el medio vaso de aceite de oliva virgen extra y a fugo lento, le daremos unos pocas vueltas y rapidico; si nos pasamos amarga. Finalmente filtraremos el caldo con un colador y reservamos.




Continuamos con la majada. Las almendras las freímos a fuego suave en el aceite que utilizamos para la ñora y hasta que se doran ligeramente; aquí hay que estar muy atento porque en un plis-plas se pueden torrar. Retiramos y al mortero. Con los piñones hacemos lo mismo, y los picamos junto con las almendras hasta que se forme una harina grosera, en ese momento añadimos la yema de un huevo duro y, finalmente, el perejil. Reservamos la majada.

El sofrito lo podemos hacer en la misma olla donde haremos la caldereta y con el aceite que ya estamos utilizando. Primero la cebolla, a fuego lento, cuando se dore añadimos los ajos finamente cortados, unas vueltecicas y añadimos el tomate triturado. Seguimos a fuego lento hasta que pierda todo el agua, añadimos el pimentón, unas pocas vueltecicas y, por último, el calamar cortado en aros. Fuego fuerte, que bajaremos conforme se consuma el agua que libera el cefalópodo, hasta que esta quede totalmente reducida, momento en que comienza la siguiente fase del proceso.




Incorporamos a la olla el vino blanco, el caldo de los mejillones y el de haber cocido las cabezas de las gambas, el laurel y la cúrcuma. Dejamos hervir unos 10 minutos, salpimentamos y añadimos las patatas, que ya habremos pelado y cortado chascando, y ponemos agua si hace falta para que queden cubiertas. Cuando hayan pasado unos 10 minutos desde que comenzó de nuevo a hervir el agua incorporamos el rape cortado en trocitos de unos 2 cm; 5 minutos después, y de igual forma, primero incorporamos la majada, movemos la olla para que se distribuya homogéneamente por el recipiente, y, seguidamente, las colas de las gambas y las viandas de los mejillones. Probamos el punto de sal y corregimos si es necesario. Cuando las patatas estén ya tiernas y para comer, apartamos el guiso del fuego. Lo ideal con este plato, es hacerlo por la mañana temprano para que podamos darle tiempo a reposar, durante al menos un par de horas, antes de servirlo a la mesa.




Cuando llegue el momento lo calentamos sin que rompa a hervir, lo servimos en la mesa y lo acompañamos con un buen vino, blanco o tinto, como ustedes prefieran. Yo haré los honores con un crianza de Altos de Luzón -uvas Monastrell, Cabernet Sauvignon y Tempranillo-, de Jumilla por supuesto.

Saludos flamencos y buen provecho,

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Comentarios

  1. Ummmm ... !! me voy al mercao a comprar el género y hacerla para hoy . Veo que le cogiste el punto a la cúrcuma , debemos desterrar el colorante alimentario de nuestra dieta ... ese naranja chillón , compuesto básicamente de tartracina ( segunda sustancia más cancerígena según la FDA ).En Murcia se usa mucho . aunque antaño las papelinas de colorante eran de cúrcuma , pimentón o ñora triturada y azafrán mezclado .. como en Marruecos . Recuperemos la tradición al colorear nuestros guisos con productos naturales y acabemos con la tartracina . Abrazote Beñi !! tenemos pendiente una vista que malogró un cólico nefritico .. que ya sabes lo que invalida !! . Emilio

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  2. Desde que me sugeriste lo de utilizar cúrcuma en aquella comida memorable en tu casa de Moratalla, la empleo para todo aquello que le quiero dar un poco de color mediterráneo, especialmente a los arroces en paella. Y, bueno, allí os espero cuando sea posible.

    Saludos flamencos amigo Emilio

    PD. Presenta mis respetos a tu chica.

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    Respuestas
    1. Ella te adora !! Te echamos de menos el domingo 21 , lo pasamos genial !! .
      Otra gran comida biológica , cordero Segureño de Cehegín , al vino hecho al horno de leña y a la barbacoa , empanadas y aperitivos varios , vino del Levógiro y todo aliñado con postres y " aditivos " , que hicieron que acabáramos en la piscina muertos de la risa .
      Abrazo hermano !!

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    2. Una zagala muy maja, cuídala. Yo también me acorde de vosotros amigo Emilio, porque estaba convencido de que sería otra reunión memorable, pero no pude ir. Aguardaremos a la siguiente convocatoria.

      Saludos flamencos,

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