sábado, 22 de marzo de 2014

Mondogo viudo “pero poco” con manitas de cerdo y al compás de “Sueño que sueño que el mundo es flamenco ...”.

Como en otras ocasiones, lo que les voy a contar comienza un sábado por la mañana en la Plaza de Abastos de la Alberca, pero en esta ocasión no en el puesto de Gonzalo sino en el puesto de carne y charcutería de Pedro Javier; por cierto, muy buen género, variado y a buen precio. Esa mañana llevaba en la cabeza hacer para el domingo un mondongo viudo en lugar de un arroz en paella como es mi costumbre, pero sería sólo una excepción, no se volvería a repetir en mucho tiempo. No obstante, dicho plato lleva también arroz pero, sin duda, no es lo mismo.Y, por otro lado, de música vamos contar con una mesa flamenca: Diego Carrasco, Miguel Poveda, Arcángel, María Toledo, India Martínez, Junior y Carrasco Family, interpretando “El sol, la sal, el son” (ForoNETEP, YouTube).



El mondogo, el mondogo viudo y el mondongo viudo “pero poco”

El mondogo es un guisote riquísimo de Murcia, más concrétamente tiene su origen en la huerta, y se elabora con callos y manos pero de cordero. Lleva un sofrito mediterráneo, jamón y chorizo, incorpora garbanzos y arroz y se aromatiza con hierbabuena, que aquí es un condimento imprescindible. El mondogo viudo simplemente no lleva los callos y las manos de cordero. Aun así esta muy rico. Bien pues este guiso era el que llevaba en la cabeza desde que esa mañana de sábado mi gato, como todas las mañanas, me despertó bien temprano.

Fui a la plaza tempranito, hacia una mañana estupenda, y quería elaborar el guiso ese mismo día con la idea de que el domingo por la mañana pudiera ir al campo para hacer fotos primaverales de insectos y flores -qué no le falten nunca a Flamenco por Bulerías y a sus lectores-. Cuando estaba en el puesto de carne de Pedro comprando lo necesario vi en el expositor tres manitas de cerdo con un aspecto impecable, pero no le di mayor importancia. Después fui a por fruta, verdura y hierbabuena deshidratada a los puestos Diaz; por cierto, tienen productos de muy buena calidad y precios económicos. Y fue aquí, en el herbolario, cuando me vino a la mente las tres manos de cerdo, y pensé, bueno “viudo pero poco”, se las vamos a poner al guiso. Volví a la carnicería que esta justo al lado y me las llevé, y el resultado fue, como cabía esperar, muy satisfactorio, sí señor. Indudablemente no era el mondogo o el mondongo viudo como establece la cocina tradicional murciana pero podríamos llamarle “mondogo viudo, pero poco”.



Los ingredientes para cuatro comensales valientes y un plato con colmo para los vecinos

Sofrito: Una cebolla grande, o dos pequeñas; un tomate grande maduro, o dos pequeños; dos dientes de ajos; una cuchara sopera de pimentón pero sin colmo; un chorro de aceite virgen extra, y un vaso de vino de Jerez o amontillado.

Condimentos: Sal, pimienta, 1 guindilla (opcional), una cuchara de cúrcuma y un puñadico de hierbabuena deshidratada.

El meollo del plato: 4 manos de cerdo, 1 palmo de chorizo, un trozo de jamón, 400 g de garbanzos, 200 g de arroz de grano grueso.




Elaboración a presión pero con cariño y tradición

Comenzamos por las manos de cerdo que nos las habrán vendido muy limpias y cortadas cada una de ellas en cuatro trozos. Tienen que hervir más tiempo que los garbanzos, por eso las pongo cubiertas de agua en una olla “Rapid” durante unos 15 minutos, contados desde que ha subido totalmente la válvula. En otros tipos de ollas a presión puede ser algo más de tiempo o algo menos; depende de la tecnología que utilicemos.

Mientras tanto hacemos el sofrito, ya saben la cebolla cortada en trocitos pequeños la ponemos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra y a fuego lento; cuando esta doradita añadimos los ajos cortados en trocitos muy pequeños, unas vueltecicas y añadimos el tomate rayado; cuando este está ya fritico añadimos el pimentón, otras pocas vultecicas y vertemos el vaso de vino; fuego fuerte durante unos pocos minutos, y retiramos.




En la olla añadimos ahora los garbanzos, que habrán estado unas 12 horas a remojo, el sofrito, el chorizo cortado en rodajas y el jamón en tacos, la cúrcuma y la guindilla (opcional). Salpimentamos con cuidado; ya corregiremos después. Con mi olla Rapid, que me la regalo mi madre hace ya unos cuantos años, necesito unos 15 minutos para que los garbanzos salgan tiernos pero enteros; vamos, en su punto. Transcurrido este tiempo, y una vez que la olla ha perdido la presión (la meto en el fregador y la rocío con agua; cuando baja la válvula le doy unos pocos minutos más para asegurarme; me dan pánico estos chismes), la ponemos en el fuego sin tapadera probamos el punto de sal y corregimos. Añadimos el arroz con el fuego vivo, que después iremos bajando poco a poco. El plato tiene que quedar caldoso, es un guiso de cuchara, por lo que pondremos algo más de agua si es necesario. A los 15-17 minutos el grano debe estar ya hecho, entonces añadimos la hierbabuena, movemos la olla durante unos instantes y apartamos. Dejamos reposar.



En realidad yo preparé el guiso el sábado por la tarde, salvo el último paso, esto es incorporar el arroz, que lo hice el domingo cuando regresé del campo. Aquí les dejo, aunque no venga a cuento, una foto de un magnifico ejemplar que capturé esa mañana.



Y un vino que acompañe adecuadamente

Este guiso, que es muy sabroso, en boca es gelatinoso debido a las manitas pero ofrece también diversidad de texturas que aportan los distintos componentes (garbanzos, arroz, trocitos de jamón y chorizo), incorporando una infinidad de matices en función del orden en que se ponen en contacto con nuestro paladar en cada cucharada. Es de esos guisos que los comentarios de los comensales son sonidos placenteros y de aprobación más que frases halagodoras. Al poco tiempo ya se inicia una conversación animada por los traguitos a una copa de buen vino, pero de frases no muy largas para no perder bocado. Después de los postres y con el orujo digestivo es cuando se lía.

Para este plato parece que lo indicado es un vino con personalidad, que nos cuente sutilmente a través de los olores que surgen de la copa cosas sobre su historia, y nos transmita agradables sensaciones al paladar en armonía con las características organolépticas del guiso. Seguro que ya cada uno de ustedes tiene un vino en su mente, pero, no obstante, les recomendaría uno que me tomé con mi hermano, el que poda mi limonero, el día de San José: un crianza 2010 de la bodega Fuentespina de Ribera del Duero. ¡Homérico!

Terminamos con Diego Carrasco y su Family Band interpretando Hyppitano: “Hippy, gitano hippy, yo siempre seré hippy ...”. Recomendación de Baltasar Urrutia el de La cabra Murciano-Granadina y un cabrito al salmorejo al estilo de Dolores”.



Saludos flamencos,

2 comentarios:

  1. Querido amigo Benji, ¡magnífico el plato! Yo hago uno algo similar, heredado de mi familia de Villena, que se llama "arroz de pata", que se hace con los mismos ingredientes, pero en una paella y con el arroz meloso.
    Debo confesar que a veces cuando no tengo el "arreglo del mondongo de mis primos carniceros", uso una lata de callos madrileños, y también me sale bueno.
    Un fuerte abrazo de Miguel el Valenciano

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    Respuestas
    1. Conozco el plato Miguel. Eulogio, un compañero del IMIDA ya jubilado que es de esas tierras, lo hizo más de una vez. Es en paella y lleva mucho más arroz que garbanzos, y él le ponía pata de ternera. Esta muy rico.
      Saludos flamencos amigo,

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