Un arroz en paella de costillejas y bajocas (judías verdes), una merienda en la huerta, un yanqui de la Alberca, y, todo, por bulerías. ¡Qué disparate!

El arroz en paella de costillejas, que es muy popular en Murcia y particularmente en la huerta, lo hago con cierta frecuencia para comer los domingos; el último que hice respondió a dos sucesos que no duden que les contaré, pero un poco más adelante. Los ingredientes básicos, además del sofrito de tomate, ajo y pimentón, son las costillejas y puede, y según mi opinión debe, llevar algunas verduras. Pimiento rojo que no puede faltar, y dependiendo de la disponibilidad, y de la época del año, también ajos tiernos, alcaciles (alcachofas en castellano), bajocas (judías verdes en castellano), pésoles (guisantes en castellano) y habas tiernas. Y, por supuesto, alguna otra que se nos pueda ocurrir, porque simplemente nos gusta. Por otro lado, como las costillejas en realidad tienen poca carne, aunque den mucho sabor, me gusta ponerle también un poco de magra de cerdo.



¡Qué Disparate! Nada como Miguel Poveda por bulerías de “Cai” para amenizar este arroz popular, pero para paladares con mucho arte. El vídeo es del Canal Miguel Poveda de YouTube, al que siempre le estaremos agradecido por alegrarnos la vida.


Un huerto de frutales y hortalizas y una merienda junto al río Segura  
 
A mediados de junio estuve merendando en un huerto junto al río Segura, en la población de Alguazas, al que me invitaron Diego Frutos (el investigador de los cerezos de la Alberca del que ya les he hablado en un artículo anterior) y sus compañeros de la Cofradía del Mondogo, de la que soy aspirante (Mondogo hace alusión al guiso huertano del que también ya les he hablado). El huerto es pequeño, pero muy apañado, tiene árboles frutales y hortalizas, y está muy bien cultivado, se nota la mano maestra de huertanos a la vieja usanza. Y no es de extrañar, porque lo trabajan dos señores ya jubilados muy amables y simpáticos. Uno es un agricultor de los de toda la vida y el otro se dedica desde sólo hace unos 12 años, pero con mucha entrega. Tenía, entre otras hortalizas, unas tomateras preciosas, pero los tomates en su mayoría aún estaban verdes, y unas bajocas, o judías verdes, que ya se podían ir cosechando. Estas son de una variedad que es verde pero con unas grandes manchas ocres. Me dieron para llevar a casa un buen puñado, un par de kilos, una parte las hice simplemente hervidas con un par de cebollas; estaban de escándalo, riquísimas. Y el resto me venían como “anillo al dedo” para incorporarlas a un arroz en paella con costillejas. Pero a un arroz en paella muy especial porque estaba al llegar mi zagal y tenía que recibirlo con su plato preferido.


Bueno, no puedo dejar de mencionar lo que en realidad allí nos reunió, una merienda que preparó la hija de uno de los huertanos. Consistió en una ensalada huertana, con tomate de conserva que ella misma preparaba con tomates del huerto, cebolla tierna, atún en conserva, olivas negras, huevos duros y aceite de oliva; y un par de conejos al ajo cabañil con sus patatas. Yo aporte, como buen hijo de San Pedro del Pinatar, unos salazones, concrétamente un lomo precioso de bonito y un viso; esto último es un estornino que es una especie de pez muy próxima a la caballa. Y todo ello con cerveza fría, un buen vino de Rioja, charla animada y la fragancia de la huerta regada con el Segura, en un bello atardecer de finales de primavera. ¡Homérico!


Un yanqui al que le encanta el arroz y costillejas  
 
http://diversidadyunpocodetodo.blogspot.com.es/2013/10/ben-garcia-maria-valcarcel-this-place-video-musical.html
Dos días después de la merienda llegaba para pasar las vacaciones de verano mi hijo el mayor. Ese que se llama como su abuelo, que hace unos vídeos musicales llenos de ingenio y con música original del que ya les he hablado en más de una ocasión, y que vive en USA. Allí trabaja como profesor de español en la Universidad, antes en Virginia Occidental y desde ahora en Carolina del Sur. Por cierto, saben que en ese Estado se han catalogado unas 427 especies de aves y que, por ejemplo, en la Península Ibérica la avifauna consta de 346 especies. Ya se pueden imaginar lo que eso significa; efectivamente, que más pronto que tarde tengo que ir a ver dónde y cómo vive y, por supuesto, a fotografiar todos los pájaros que pueda. Pues bien, a ese zagal el plato que más le gusta, y con diferencia, es el arroz en paella de costillejas, así que siempre que viene lo recibo y lo despido con ese arroz tan huertano. Y su abuela le regala otro producto de la tierra que le encanta y allí añora profundamente: un jamón de la Sierra de María, pero sólo el hueso pelado llega a despedirlo; lastima que no le gusten los michirones. 

Ingredientes para 6 comensales con el hambre del horticultor autosuficiente.  
 
● 600 g de arroz bomba o de Calasparra normal. Estos tipos de arroz necesitan unas tres medidas de agua por medida de arroz. Ah, y un par de puñados más de arroz por si se presenta alguien de forma inesperada, pero que es bien recibido.
● Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.
● Sofrito: 2 o 3 dientes de ajos cortados en pequeños trocitos; 1 tomate hermoso maduro o dos de menor tamaño rayado o triturado, 1 cuchara de las de café con colmo de pimentón dulce, y una cuchara sopera de aceite virgen extra.
● 1 kg de costillejas cortadas en trozos y 250 g de magra de cerdo cortado en trozos de unos 2 cm.
● 1 pimiento rojo, preferentemente del tipo lamullo, cortado en trozos de unos 2 cm.
● 3 alcaciles (alcachofas) a las que le quitamos las hojas externas, y el corazón lo cortamos en unos 6 trozos que manchamos con zumo de limón para que no se oxiden y tomen un desagradable color negruzco.
● Una docena o docena y media de ajos tiernos cortados en dos.
● 200 g de bajocas (judías verdes), les quitamos la hebras laterales y las cortamos en dos trozos.
● Un puñado generoso de pésoles (guisantes) y otro de habas tiernas.
● Una cuchara de las de café de cúrcuma para dar color, y una docena de hebras de azafrán.


En cuanto a las verduras si es posible, y lo preferimos, las ponemos todas, y si no es así pues algunas de ellas. Yo diría que el pimiento y las judías verdes son imprescindibles, pero, bueno, para gustos los colores. En esta ocasión que les narro, en la que ya no es época de alcaciles, guisantes y habas, sólo puse pimiento, bajocas de las del huerto y ajos tiernos.

Elaboración con cariño de padre y salero huertano

Las costillejas, aunque también la magra, llevan trocitos de grasa que en realidad, y según mi opinión, no aportan nada de interés gastronómico o nutricional, por lo que podemos eliminarla. Una forma fácil de deshacernos de la mayor parte de la grasa es freír costillejas y magra a fuego lento. Les ponemos sal, y, según el tamaño de la sartén, las freiremos en uno, dos, tres o más “golpes”, con el medio vaso de aceite y algo más si es necesario; se trata de que los trozos queden holgados en el recipiente. En cualquier caso, primero a fuego vivo, damos unas vueltas y cuando se haya cauterizado la carne bajamos el fuego a medio-bajo. De esta forma se irá soltando la grasa lentamente que se incorpora al aceite hirviendo. De vez en cuando le damos unas vueltas para que la carne se cocine por igual por todas partes, y, cuando estén bien “churrascaditas”, retiramos las costillejas y la magra, y el aceite, junto con la grasa, lo desechamos; sólo aportará una digestión mucho más pesada y un montón de colesterol.

Mientras que se está haciendo la carne, podemos ir friendo ligeramente las verduras con la cuchara sopera de aceite de oliva y a fuego medio-bajo. Primero los ajos tiernos, después las alcachofas, el pimiento y judías podemos hacerlos a la vez tienen tiempos similares de cocinado, e igual que pésoles y habas tiernas. Finalmente, ponemos los ajos cortaditos, añadimos un poco de aceite si se ha reducido mucho, cuando se comiencen a dorar añadimos el tomate y cuando este haya perdido el agua, añadimos el pimentón, una vueltas rápidas y apartamos.


Ya tenemos todos los ingredientes listos. Ahora utilizaremos una paella de tamaño adecuado para 6 raciones generosas y un difusor de fuego de tamaño apropiado a la paella para que este quede distribuido por la mayor parte del apero. Añadimos los ingredientes a la paella y podemos seguir, como ya saben, dos caminos distintos:

1. Añadimos el arroz con fuego medio, le damos unas pocas vueltas y seguidamente añadimos el agua. En este caso el agua tendríamos que tenerla en una olla ya caliente.

2. Añadimos el agua y cuando rompa a hervir añadimos el arroz.

Como ustedes prefieran; no tengo ganas de polémicas ni discusión.


En cualquier caso, la carne es conveniente que hierva unos 10 o 15 minutos previamente a que se junte ya con las verduras y el arroz. Y sea como sea, al inicio el fuego tiene que ser muy vivo para que hierva con alegría y, después, hay que ir bajándolo poco a poco, pero teniendo en cuenta el agua que queda y el tiempo que falta para alcanzar los aproximadamente 15-17 minutos que debe durar la cocción. Al principio añadimos la cúrcuma, la hebras de azafrán y un poco de sal, la cual iremos corrigiendo con cuidado al tiempo que se comprueba la dureza del grano de arroz. Cuando se van a cumplir los aproximadamente 15-17 minutos, y se he comprobado que el grano de arroz está en su punto, podemos poner el fuego a toda castaña durante no más de un minuto, justo antes de apartarlo, para que el arroz se pegue, o agarre, ligeramente en algunas áreas de la capa inferior y obtener así el preciado “socarrat”, como lo denominan mis buenos vecinos de Alicante y Valencia. Ya apartado, se cubre con un trapo y se deja reposar durante unos cinco o diez minutos.

 
Después al plato y a comer, acompañandolo con un buen vino tinto, del año, crianza o reserva y de la denominación que prefieran, o, también blanco ¿Por qué no?. Como he dicho hoy no tengo ganas de polémica. En cualquier caso les pongo en la siguiente fotografía, y por si les sirve de inspiración, las botellas que trabajamos en la última cata de la temporada -antes de las vacaciones de verano- el grupo de "La cata de los martes" de La Vida Grata. Bueno, voy a mojarme un poco, yo les recomendaría el de la denominación de origen de Jumilla, Altos del Luzón, si no lo conocen no les defraudará.


Buen provecho y saludos flamencos,

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Comentarios

  1. Hola Benyi

    Envidia sana me das, desde los manjares hasta el huerto pasando por la compañía, la música por suerte la puedo disfrutar aquí.

    Menos mal que pronto voy "p'allá", a mediados de julio, y esta vez por casi un mes, asi que habra oportunidad de algún arroz en la playa.

    Besos y saludos desde las riberas del Rhin
    Victor
    .

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    1. Saludos Victor, espero que así sea y tengamos tiempo de echar unos raticos con nuestras "cosas" y algo más.

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  2. Hay que reconocer que, a la hora de domar el arroz, los que vivis a orillas del Mediterráneo sois unos maestros.
    Bendita diversidad.

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    1. Particularmente en el Levante es el gran orgullo gastronómico. Y, efectivamente, amigo Petrus "bendita diversidad": En tu tierra tenéis un dominio total del Marmitako con bonito del norte, ese pescado a la vara.

      Saludos flamencos,

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