sábado, 16 de agosto de 2014

El arroz de la playa de mi paire con atún rojo, gamba roja, sepia y chirla. Y, ya saben, “Sentir, que veinte años no es nada, que es febril la mirada ...”.

D. Benjamín García Gallego tenía una composición muy concreta de especies marinas, que conformaban el mejor arreglo posible para hacer un excelente arroz marinero; particularmente durante los meses de “veraneo” en la casa de la playa. El arroz en paella, no obstante, lo hacía su señora esposa, mi maire, con un arte propio de las madres y abuelas de la época; ahora bien, mi paire iba a la pescadería muy temprano y compraba el “arreglo”. El caso es que hace pocos días hice un arroz para mi familia, en la casa de la playa, fui a la pescadería a la que siempre iba mi padre en San Pedro del Pinatar y, como estaban los componentes que a él le gustaban, pues así lo hice: El arroz de la playa de mi paire con atún rojo, gamba roja, sepia y chirla.

A D. Benjamín García Gallego le gustaban especialmente dos grandes interpretes: Carlos Gardel y Frank Sinatra; estilos muy diferentes pero igualmente geniales. Tenía muy buen oído, que han heredado sus nietos; su hijo el que lleva su nombre, no. Solía cantar cuando conducía su carro -que es como llamaba al coche desde que hizo las américas cuando era joven-, y, entre su extenso repertorio, un tema que me gustaba particularmente como lo interpretaba era “Volver”, así que he tomado prestado del canal de YouTube de Guillermo Calvo este vídeo.



Mi padre y el arroz ...

No es que mi padre inventara esta combinación de productos del mar para hacer el arroz marinero, pero sin lugar a dudas era el más fiel defensor de dicha combinación que yo jamas haya conocido; y persistente, nunca cambió la “fórmula”. A mi padre le gustaba mucho el arroz en paella, era su plato por excelencia, y solía decir que cada grano en el plato era una “pepita de oro”. Esto, además de referirse al valor que le daba a los arroces, era también un juego de palabras para alabar la buena mano de mi “maire” en los fogones. A mi madre se le conoce en el pueblo, El Palmar, como Pepita la de los “Garcías”, aunque en casa y para los amigos es la Pepa.

Mi padre tenía un arroz preferido, el de conejo, de hecho no le hubiera importado haber comido sólo este y en cualquier momento a lo largo de toda su vida. Y tantos arroces y conejo preparó mi madre para deleite de mi padre -y de los que por allí estábamos- que desde hace unos pocos años, mi madre, no puede ni verlo; se le ha atragantado, le repugna. A mi padre, no obstante, le gustaba cualquier arroz que estuviera en su punto, y cuando estábamos en la playa durante el veraneo tenía también uno preferido, el arroz y atún rojo con su particular “formula”.

Entre mis recuerdos de chiquillo en la playa, además del balneario de las monjas, los vecinos del callejón, aquellos buenos amigos con los que jugaba y también algunas zagalicas que me gustaban treméndamente, se encuentra el arroz de atún rojo que muchos domingos comíamos, y que seguiría haciendo mi “maire” durante toda su vida hasta que se jubiló de la cocina, hace unos pocos años. Ahora, cuando estamos en la playa el arroz lo hace mi hermano, el que poda mi limonero, o yo, eso sí, nunca los dos a la vez; la elaboración del arroz es como la navegación en barco, sólo puede haber un patrón.

Sobre los ingredientes del arroz de la playa ...

Bien, pues además de ver aquellos organismos marinos en el plato, recuerdo a mi padre defender en la pescadería o discutir con los vecinos, familiares y amigos, el arreglo, o ingredientes, que el compraba para que mi madre hiciera el arroz.


Había -y hay- personas que gustan de poner emperador, y mi padre decía que habiendo atún rojo eso era un despropósito. Pero no quedaba ahí la cosa, si no había atún rojo, pues ya se lo pueden imaginar, arroz y conejo. Le gustaban los calamares, a la plancha o a la romana, pero para el arroz sostenía que el cefalópodo más adecuado, porque aportaba más sabor era, y sin discusión posible, la sepia, también conocida como jibia o choco en Cádiz.

La gamba roja en aquellos años, me estoy refiriendo a hace uno 30 o 40 años, no era tan popular y apreciada como hoy, y en general y como ingredientes para el arroz aun más, se prefería la gamba blanca o la cigala. Pero mi padre afirmaba que esos otros decápodos eran para la plancha o hervidos en agua de mar, pero para un arroz el crustáceo por excelencia era la gamba roja, “coloraica” como el atún y de un profundo sabor al mar Mediterráneo. En cuanto a la chirla, no había discusión con otras almejas, simplemente porque en las pescaderías de Murcia no eran frecuentes. Pero es cierto que años después, cuando ya se traían de otros lugares almeja fina y japonesa, decía que sí, que estas tenían más molla (vianda), pero ni de lejos aportaban el sabor a mar de nuestra almeja mediterránea la chirla, pequeñita pero muy sustanciosa. Sí, sí, lo tenía muy claro, si no disponía de alguno de esos organismos marinos: arroz y conejo; este siempre estaba disponible.

Ingredientes para unos 6 comensales según mi paire. Personas cabales, de honor y de buen comer

● 600 g de arroz de Calasparra y unos 2 o tres puñadicos más por si aparece algún comensal de buena fe. Para este tipo de arroz se necesitan unas tres medidas de agua por una de arroz.
● Atún rojo: 600 g de atún rojo cortado en taquitos de uno o dos centímetros.
● Gamba rojo: docena, o docena y media, o dos docenas de ejemplares de tamaño medio.
● Sepia: una sepia de medio kilo, o dos o tres ejemplares si son pequeñitas. Por supuesto, la sepia la compramos “sucia”, nunca de esas limpiadas industrialmente y blancas como una patena. En la pescadería nos la pueden limpiar mínimamente -quitar vísceras, la bolsa de la tinta y pluma- y en casa le quitamos la piel y la cortamos en trocitos de 1 centímetro. Y si no, la limpiamos nosotros, no es tan difícil, y las diferencias organolépticas son abismales.
● Chirla: 300 g que sólo tendremos que enjuagar con agua dulce.
● Sofrito: 1 tomate grande maduro, o dos medianos o tres pequeñitos, rayados. 3 dientes de ajo finamente cortados, una cuchara de pimentón dulce y una taza de café de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración según mi maire, con una brisa playera y una cervecita muy fría ...

Comenzamos con el sofrito, primero los ajos en la sartén con el aceite a fuego lento, cuando se comiencen a dorar añadimos el tomate, y cuando se haya perdido todo el agua añadimos la sepia; fuego vivo hasta que se evaporé el agua, momento en el que bajamos el fuego, añadimos el pimentón, unas vueltecicas rápidas con la rasera y apartamos.


Para la elaboración del arroz en paella, con independencia de los ingredientes, puedes consultar un artículo anterior en el que en un apartado aporto más detalles según mi criterio (Manos a la paella ... SEGUIR LEYENDO …►), porque aquí voy a ser muy esquemático para no repetirme y porque puede no ser necesario para un lector experto en el arte de la paella.


La paella de tamaño adecuado la ponemos sobre un difusor de fuego para que este quede repartido homogéneamente, ponemos el sofrito con la sepia, el agua, un puñadico de sal -el punto de sal lo iremos controlando a lo largo del proceso- y el colorante alimentario. Cuando el agua comienza a hervir ponemos el arroz, movemos la sartén, cuando pasen unos 5 minutos añadimos el atún y las chirlas. Comprobamos el punto de sal, el fuego lo bajamos en función del agua que quede en cada momento y cuando, de los 15 a 17 minutos que necesita el arroz, falten 3 o 5, ponemos las gambas ordenadamente por encima del arroz para que se hagan prácticamente al vapor. Personalmente prefiero que el error en la cocción de las gambas sea más por defecto, que por exceso; de hecho suelo reservar las últimas que puse para mi plato. Pero si les gustan muy hechas, pues se añaden antes. Finalmente, apagamos el fuego, cubrimos la paella con un trapo y dejamos reposar unos 5 minutos.


Comcluyendo ...

A mi, que como ya les he comentado alguna vez no tengo un arroz “preferido” y lo que me gusta de los arroces es la diversidad, y, además, suelo combinar elementos de todo tipo, he de reconocer que la “formula” de mi padre es soberbia, y cuando encuentro atún rojo con buen aspecto lo hago. Y siempre, en la pescadería mientras me despachan y luego en la mesa, recuerdo con mucho cariño a mi padre y su arroz de la playa, ese de atún rojo, gamba roja, sepia y chirla. Porque como cantaba aquél mientras conducía su carro:

Sentir
que es un soplo la vida
que veinte años no es nada,
que febril la mirada
errante en la sombra
te busca y te nombra …

¡Homérico!




Saludos flamencos,

8 comentarios:

  1. Hola Crack
    Mira que me gustan poco los productos del mar, pero leyéndote me dan ganas de comerme dos platos. Por cierto, ya entiendo de dónde viene esa atención al detalle para dejarlo todo perfecto y además de una forma natural y sencilla.

    Un abrazo y otra cervecita con brisa marina

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    1. Amigo Cervecero te tienes que aficionar más los productos del mar, muchos de ellos maridan perfectamente con la cerveza. Qué mejor que un pulpo al horno con una cerveza bien fría, por ejemplo.

      Saludos flamencos y sean un par de platos,

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  2. Hola Benjamín,no se que me ha gustado mas si tus explicaciones del proceso " paellero" o el final del mismo.
    Me quedo con ambos pues he disfrutado leyéndolo y la receta me la quedo Besos

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    Respuestas
    1. Gracias por el comentario, es todo un honor tenerte por aquí.

      Besos y saludos flamencos,

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  3. Querido amigo Benji,

    Me complace coincidir con tu señor padre en sus gustos por los arroces y los tangos de Gardel.

    Un fuerte abrazo y que acabes un buen verano. Miguel Jover

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    1. Amigo Miguel, no es de estrañar que dos Señores coincidan en temas tan trascendentales.

      Saludos flamencos,

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  4. Querido Benji:

    Después de tantas recetas sabrosas, este arroz playero me ha abierto el apetito a las 9 de la mañana.
    Sigue por este camino que algunos puede ser que sigamos tu ejemplo en el futuro. Un fuerte abrazo y me comeré un plato virtual de este exquisito (esta palabra no se la digas a un portugués que suena raro) arroz.
    El Pagurta.

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    Respuestas
    1. Estimado amigo Salvador tienes que tomarte al menos dos platos, recuerda que estas creciendo.
      Saludos flamencos y presentale mis respetos a la Tacita.

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