jueves, 29 de enero de 2015

Cómo cocer marisco tipo gamba (gambas, langostinos, quisquillas o cigalas) a conciencia y con ciencia.

El marisco, ese ilustre elemento de la gastronomía, se puede elaborar de muchas maneras, y algunas tan sencillas como simplemente hervidos, aunque, eso sí, en unas condiciones determinadas para que conserven sus cualidades organolépticas. Pero ¿Todos los mariscos? Bueno, quizás primero tendríamos que matizar un poco, porque se trata de un grupo demasiado heterogéneo de organismos. Por marisco se entiende un conjunto amplio de animales marinos que en realidad engloban a especies de invertebrados de grupos zoológicos muy distintos: Equinodermos (erizos de mar); crustáceos decapados tipo cigala, gamba, langostino etc; crustáceos decapados tipo langosta, bogavante, etc; crustáceos decápodos tipo centolla, nécora, etc; crustáceos pelecípodos (percibes), moluscos bivalvos (almeja, mejillón, ostra, etc) y moluscos cefalópodos (pulpo, calamar, sepia, etc.); y es posible que me haya dejado algunos. 

En el presente artículo nos referimos de forma muy particular a los que englobaremos a efectos prácticos en marisco tipo gamba y entre los que se encuentran cigalas, gambas, langostinos, quisquillas y camarones. Estos presentan una morfología y composición bioquímica similar y estás características hacen posible que podamos definir un protocolo homogéneo de preparación culinaria, basado en principios científicos particularmente del campo de la Física. Además, es con este grupo con el que he tenido muchas más oportunidades de trabajar en la cocina y, consiguientemente, he adquirido una mayor experiencia, lo que me permite poder tratarlos con mayor familiaridad y fundamento.

INCISO: Para amenizar tanta ciencia nada mejor que una fiesta flamenca liderada por Miguel Poveda interpretando "Triana, puente y aparte" ( Tangos de Triana ), en la que se hace una mención muy simpática a la gamba. Del canal de Miguel Poveda en YouTube.

Ay, qué ricas están las gambas,
Mari Loli, Mari Anda,
ay, qué ricas está las gambas.
Mari Loli baila bien, aire con aire,
tu marío en la era, yo con el fraile.
(Popular)

La discusión previa y las conclusiones por adelantado

En general se acepta que hay que hervir el marisco en agua de mar (o agua dulce con sal), en unos casos se afirma que se incorporan a la olla cuando el agua empieza a hervir y otros han escrito que con el agua fría; unos sostienen que tienen que hervir durante unos 3 minutos, otros sólo hasta que vuelva a hervir el agua tras haber echado los crustáceos, o también cuando simplemente cambien de color; y, en general, se coincide en que finalmente hay que ponerlos sobre hielo. La discusión es más amplia pero aquí la vamos a dejar.

Vamos a precisar basándonos en la ciencia: Estos crustáceos decápodos que hemos concretado como tipo gamba deben cocerse con fuego fuerte y en agua abundante de mar, concretamente a razón de unos 2,2 litros por kilogramo de crustáceos; se introducen en la olla cuando el agua esté hirviendo y hasta que floten y suba a la superficie –haya o no vuelto a hervir el agua-, momento en el que se sacan y se ponen sobre agua de mar con hielo, o sobre un trapo debajo del cual hay una capa de hielo. De esta forma queda científicamente garantizado que mantendrán unas características organolépticas óptimas, para deleite del personal.

Desarrollemos el tema. Primero agua de mar por cuestión de ósmosis

Es bien sabido que la mejor manera de cocer los crustáceos es en agua de mar, y esto es así porque así nos lo sugiere la Física. La responsable es ese fenómeno que se conoce por ósmosis, según la cual el agua y otras sustancias pasan a través de las membranas de las células tratando siempre de equilibrar las concentraciones a ambos lados de las mismas. De esta forma, si queremos extraer el sabor de los crustáceos los cocinaremos en agua dulce sin añadir nada de sal; por ejemplo unos cangrejos para hacer caldo para un arroz marinero en paella.

Pero si lo que queremos es comernos directamente a los crustáceos, que es de lo que se trata, pondremos las condiciones para que no cedan sabor alguno al agua de cocción. Lo más práctico es utilizar agua de mar que tiene unos 36 g de sal por litro de agua, pero si no tenemos a mano podemos utilizar agua dulce y añadir sal, como mínimo unos 40 o 50 g/litro; la sal de cocina tiene también algo de humedad y por eso añadimos algunos gramos más. Hay quién incluso al agua de mar le añade un puñado de sal para darle al marisco un punto más de sal.

Pero agua de mar hirviendo para una rápida desnaturalización de las proteínas

Por otro lado, para garantizar aun más que se conserve en el interior del marisco las sustancias nutritivas y sápidas, es importante también que se produzca una coagulación inmediata de las proteínas de las capas superficiales, con el objeto de que se “selle” así el cuerpo del bicho y quede aislado del medio. La carne de estos crustáceos está compuesta aproximadamente por un 80% de agua, y en el 20% restante la proteína es mayoritaria suponiendo el 60-70%. Las proteínas (salvo la caseína de la leche y la gelatina) se coagulan (cambia su estructura tridimensional) con el calor, siempre a una temperatura inferior a 100ºC, pero que puede variar ligeramente por diversos factores. No obstante, se establece este valor en términos generales en 70ºC, y este es el que asumiremos para nuestros propósitos; como decimos en cocina, lo reservamos.

Segundo: La olla no es otra cosa que un sistema termodinámico

Pensemos que nuestra olla es un sistema termodinámico abierto, que intercambia materia y energía, pero hagamos una abstracción y centrémonos en el instante en que añadimos la materia (los crustáceo) y “congelemos” la energía que aporta el fuego.

En base a las leyes de la Termodinámica sabemos que el calor se desplazará del cuerpo con mayor temperatura al de menor, para alcanzar el equilibrio térmico. En nuestro caso, desde el agua que está a 100ºC a los crustáceos, que supongamos que los sacamos del refrigerador y estarán a unos 4ºC (reservamos también este valor). En ese instante los crustáceo incrementarán su temperatura y lo deseable será que alcancen rápidamente los 70ºC para que se desnaturalicen las proteínas de las capas superficiales. La temperatura que alcanzarán en ese instante dependerá del calor (expresado en calorías) capaz de transferir el agua, y de las calorías que se requieran para que la masa de crustáceos alcance la temperatura deseada (70ºC). Si, por ejemplo, tenemos poca agua y muchos crustáceos es posible que se alcance en ese instante una temperatura muy inferior a los 70ºC.

Bien, pues lo suyo es hacer unos cálculos. Sabemos que la cantidad de calor tomada (o cedida) por un cuerpo es directamente proporcional a su masa y al aumento (o disminución) de temperatura que experimenta. Y esto se expresa matemáticamente como:

Q=C x M x (Tf-Ti)

Donde Q es la cantidad de calor tomada o cedida por un cuerpo, en nuestro caso los crustáceos. C es el calor específico, es decir la energía necesaria para elevar en 1 grado la temperatura de 1 Kg de masa, y cuyo valor es propio de cada tipo de sustancia. El valor de un Kg de agua pura es 1 Kg/gºC, y como nuestros crustáceos tienen un 80% agua, le asignaremos ese mismo valor. M es la masa del cuerpo, y vamos a considerar que estamos preparando 1 Kg de langostinos mediterráneos, por ejemplo. Tf y Ti es la temperatura final e inicial respectivamente, que en nuestro caso son 70ºC y 4ºC. Sustituyamos los valores:

Q=1x1x(70-4)= 66 Kcal

Ahora vamos a calcular, con la misma formulita, la cantidad de agua a 100ºC que es necesaria para suministrar esas 66 Kcal. También aquí vamos a ser un poco descuidados y vamos a asignarle el valor de 1 al C del agua de mar, ya que sabemos que disminuye con la salinidad; sobreestimaremos ligeramente el calculo con lo cual no ponemos en riesgo las calorías mínimas necesarias para nuestros propósitos.

66=1xMx(70-100), operamos y despejamos M:

M=66/30=2,2 kg de agua de mar, y siendo un poco imprecisos 2,2 litros.

Así pues, podemos establecer que necesitamos 2,2 litros (mejor 3 litros) de agua de mar para que 1 kg de crustáceo tipo gamba, que sacamos del refrigerador a 4ºC, alcance casi “instantáneamente” 70ºC -al menos las capas más superficiales del cuerpo- al capuzarlos en una olla con agua a 100ºC.

Tercero: ¿Cuanto tiempo los tenemos en la olla? Densidad y flotabilidad de un cuerpo en el agua

Nuestro sistema termodinámico, la olla, sigue recibiendo calor, y en las capas más internas del crustáceo incrementa la temperatura y, consecuentemente, la proteína interior se va desnaturalizando. Pero si mantenemos el aporte de calor lo que se consigue es que las proteínas se “destrocen”, produciéndose cambios en la textura y fuga de sabor al agua; en definitiva pérdida de las cualidades organolépticas.

Pero, entonces ¿Cuándo retiramos los crustáceos de la olla?. Yo no establecería un tiempo de cocción, esto puede ser complicado e impreciso; tampoco sigo la regla de retirarlos cuando comience a hervir de nuevo el agua, al menos con estos crustáceos tipo gamba. Con los percebes sí, y también con nécoras, centollas y similares, porque no tengo ningún principio científico donde asirme, ni tampoco experiencia suficiente en este menester.

Para estos crustáceos tipo gamba me guío por otra principio de la Física: la densidad y flotabilidad de un cuerpo en el agua. La densidad de estos organismos antes de ser cocinados es superior a la del agua de mar, por lo que al incorporarlos a la olla se hunden, pero cuando toda la proteína del cuerpo se desnaturaliza disminuye su densidad y flotan. Es el momento justo: !Está “cuajadita la molla”¡ Podemos, o bien retirarlos con un colador cuando todos hayan subido a la superficie, o ir retirándolos según vayan subiendo; procederemos según nos gusten más o menos cocinados.

1 Agua hirviendo 2 Crustáceos entre dos aguas 3 Crustáceos en superficie: este es el momento de retirarlos.

Cuarto: Sobre un lecho de agua de mar y hielo por eso de los diferentes coeficientes de conductividad térmica

Está escrito que después de retirarlos de la olla lo apropiado es ponerlos en agua de mar con hielo. Esto responde también a un principio físico: los cuerpos se expande al aumentar su temperatura, y se contraen cuando esta disminuye, pero lo hacen a distinta velocidad dependiendo del coeficiente de conductividad térmica de cada materia. La diferencia de contracción de la carne del crustáceo y de su exoesqueleto hace que se “despeguen” el uno del otro, y esto nos facilita la retirada de la “piel” cuando nos los estamos zampando. No obstante, me suelo saltar esta etapa; los pongo muy extendidos sobre una bandeja o directamente sobre el mostrador de la cocina. Por lo general el exoesqueleto se desprende muy fácilmente también. Yo diría que está más relacionado con la calidad del producto.


En el caso de que utilice el agua de mar y hielo, que pongo en un recipiente amplio, añado un puñado más de sal para compensar el agua dulce que se incorpora al agua de mar procedente del hielo. O, también, los ponemos sobre un trapo que cubre al hielo extendido.

Dejamos la ciencia y a la mesa que comienzan las humanidades

Finalmente, nos vamos a la mesa donde ya impacientes nos esperan unos queridos comensales, a los que queremos agradar porque se lo merecen. Servimos el marisco fresquito y lo acompañamos con cervecita o vino blanco, o bien seguimos el dicho que tanto me gusta: el comensal fino empieza con cerveza y acaba con vino. Y entre gambita y gambita, tragito y tragito, charla animada sobre música, literatura, cine o, simplemente: “como metí la pata ayer”, o “que hermosa es la juventud”, o “mi coronilla está expandiéndose tanto que ya se me ven los pensamientos”, o “saben aquel que diu ...


Buen provecho y saludos flamencos,

NOTA: Si el crustáceo es congelado, lo dejamos descongelar en el refrigerador y lo añadimos a la olla descongelado a esos 4ºC.

6 comentarios:

  1. ´Una excelente ponencia sobre un tema que aunque parezca fácil no lo es, solo hay que ver los pocos sitios en los que saben cocer el marisco correctamente. Para los que somos de interior el acceso al agua de mar es complicado, así que yo utilizo el agua dulce pero le añado la sal al agua muy fría con hielo y un puñado de sal gorda o en escamas al servirlas en el plato.
    Por lo demás el tema elegido como siempre es el más apropiado.
    Saludos
    Rafa Partera "El Pescao"

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    1. Como se suele decir “cada maestrillo tiene su librillo”, y esa alternativa tengo que probarla. Así que como además hace tiempo que no nos vemos, cuando dispongas tu pones la cerveza y el vino, y yo pillo unos crustáceos de buen ver y me voy con el Pelos para Cieza.

      Esperando la cita me despido por bulerías y con unos saludos más que flamencos,

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    2. Estoy en un proceso de fabricación de cerveza, hoy la envaso, así que para mediados de marzo estará lista para hacerle la cata, no parece mala excusa para vernos y comprobar varias teorías gastronómicas.
      Saludos y dale un fuerte abrazo al Pelos
      Rafa "El Pescao"

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    3. Me parece una gran idea, a mediados de marzo nos vemos.

      Saludos flamencos y hasta entonces,

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  2. Me ha encantado! Veo todos los días las langostas en la pescadería del supermercado y nunca compro ninguna porque no se exactamente como cocinarla para que quede bien. Lo probaré, mil gracias ;)

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    1. Qué alegría tenerte por aquí amiga Piedi. Imagino que todo te va bien por esas costas que tanto le gustaban al gran maestro; ya sabes Paco de Lucía. Como las langostas no llegan a flotar porque les pesa mucho su exoesqueleto, retirala cuando el agua comience a hervir de nuevo. Y, yo a estos animalicos les pondría casi los tres litros de agua por kilo. La langosta caribeña no es tan sabrosa como la mediterránea. Según mi padre que hizo las américas en su juventud sostenía que era debido a que las aguas son muy cálidas durante todo el año; es posible que sea así. Puedes acompañarla con una mahonesa. Ya me contarás.

      Un fuerte abrazo, siete besos y un saludo muy flamenco,

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