domingo, 27 de diciembre de 2015

La cocina murciana de nuestras madres y abuelas. Las pelotas de la Vega Media y Baja del río Segura .. ¡Con un par por bulerías!


Como estos días ando entre pelotas, aquí les presento un artículo sobre las pelotas, esa preparación culinaria que tienen su origen en la huerta del río Segura, y que ruedan por su cauce, entre las provincias de Murcia y Alicante, en torno a una gastronomía popular y vibrante: la cocina de nuestras madres y abuelas.

Tema musical. Las Pelotas de la huerta del Segura son toda una obra de arte basada en la tradición gastronómica popular de las laboriosas huertanas, y eso me recuerda a las bulerías cuyo origen está en las raíces musicales populares y elevadas por los flamencos a la categoría de arte. Y nada más acertado que las Bulerías de Frascuelo interpretadas por Estrella Morente recreándose y derrochando -como el caldo con pelotas- duende y compás. Vídeo de YouTube del canal de la propia Estrella Morente.



Pongámonos en situación porque esto es un asunto de pelotas

Primero dejemos algo muy claro: las pelotas, o peloticas, no son albóndigas, son pelotas y se diferencian de estas por los ingredientes y por ser necesariamente mucho más esponjosas; de hecho, si no son esponjosas no son pelotas ni, por tanto, son peloticas.

Aunque las pelotas se preparan durante todo el año -son un excelente reconstituyente tras una noche de apasionada fiesta, por ejemplo-, quizás se relacionan más con las Navidades, y más concretamente con el día 25 de diciembre, día de Navidad, en la que tradicionalmente en la huerta del Segura se preparan acompañando al “cocido de pavo” el cual, entonces, toma el apelativo de “con pelotas”.

Este año que mi familia -madre, hermana y hermano, cuñado y cuñada, y sobrinas y sobrinos- comimos en mi casa ese día 25, el plato principal -como tiene que ser y como otros años- fue cocido de pavo con pelotas.

Desde hace años mis cuñados Rosa -la hermana de María José- y Huberto compran un pavo para Navidad -que ha sido criado con mucho cariño por personas expertas y de confianza-, y unos pocos días antes de tales fiestas, nos juntamos en mi casa, y con la ayuda de Fernanda y José Antonio Tirado “El Pelos”-grandes amasadores de masa de pelotas y expertos en el arte de dejarlas completamente esféricas-, elaboramos en torno a las 260 unidades. Esa misma noche cenamos caldo con pelotas con el objeto de evaluar como ha ido la faena. Gran parte de las pelotas se congelan y se consumen durante los meses siguientes. Y cuando se terminan, pues se hacen unas cuantas más.


Las pelotas se suelen preparar con caldo -el excelente caldo con pelotas- o como un ingrediente más del cocido con pelotas, o el guiso de pavo con pelotas de Maribel que es otra cosa.

Las pelotas rodando por el Segura río abajo hasta encontrarse con el Mediterráneo

Las pelotas están ligadas a la gastronomía de la huerta del río Segura, fundamentalmente a la Vega Media y Vega Baja, por tanto son otro elemento cultural más en común de las provincias de Murcia y Alicante por donde discurre dicho río.



Los ingredientes y condimentos que se utilizan para elaborar las pelotas son similares a lo largo del río Segura, aunque hay variaciones que se producen fundamentalmente según descendemos por su trayectoria y, curiosamente, lo que también cambia es el tamaño. En general, según vamos río abajo el tamaño de la pelota pasa de unos 4-6 cm de diámetro en las pedanías de la ciudad de Murcia a los 8-10 cm en Guardamar, donde el río finalmente se encuentra con el mar Mediterráneo. Es algo así como una pelota de nieve rodando por una ladera nevada.

Sobre los diversos ingredientes y condimentos

Los ingredientes y condimentos son variados aunque siguen un patrón bastante común, algunos pueden o no estar presentes y otros son prácticamente una constante.

Carne picada: Pechuga de pavo o de pollo, magra de cerdo, y ternera; y sangre de las aves. Pueden elaborarse con las tres carnes, o sólo con pechuga, pero lo más usual es pechuga de pavo o de pollo y magra de cerdo, en una proporción de un 25-50% de la primera y el resto de la segunda. Pueden incorporar también sangre pero, en términos generales, esta suele ser un elemento más común en la Vega Baja y menos en la Vega Media.

Embutidos picados: Morcón blanco, también conocido simplemente como blanco o blanquet; longaniza y salchicha blanca crudas, es decir recién elaboradas y antes de dejar que se sequen para el consumo directo; y panceta. El blanco se podría decir que es un componente común y la longaniza y la salchicha blanca más propia de la Vega Media. La panceta puede o no estar y, quizás, en los últimos tiempos se utiliza menos; yo nunca la incorporo, no creo que sea necesaria.



Condimentos: Hay un grupo que serían comunes en todas las variaciones que se pueden encontrar a lo largo del río, que son: Sal, pimienta, ajo, perejil y piñones. Otros pueden estar o no presentes como zumo de limón que es más usual en la Vega Media, o las especias clavo, nuez moscada y canela. En términos generales también podríamos señalar que las dos primeras especies son más comunes en la Vega Baja y la tercera, la canela, en la Vega Media.



Aglomerante y "texturizante": Migas de la molla de pan de hogaza de varios días y huevo, que también son elementos comunes a lo largo del río. La corteza no se suele utilizar porque haría las pelotas más prietas y menos esponjosas.



Nota. Si estamos en otra zona geográfica muy distinta y se quieren hacer las pelotas se pueden utilizar los embutidos propios de esa zona o los que se tengan a mano. La chistorra, por ejemplo, puede ser una buena alternativa; el sabor será distinto, que duda cabe, pero reflejará la características propias del terreno y de su gastronomía local. El resto de ingredientes y condimentos no habrá problemas en conseguirlos.

Manos a la masa guiados por la sabiduría materna

Los ingredientes y condimentos y sus cantidades que aquí presentamos están basados en los recomendados por la madre de Huberto (Maribel) y en los de mi madre (Pepa), que son similares pero con ciertas diferencias -ya saben cada maestrica tiene su librico-, y responden al estilo de pelotas de la Vega Media. Es un intento de confluencia y aproximación a la sabiduría gastronómica de ambas madres, y de estandarización de algunas unidades de medida; por ejemplo, mi madre se refiere a la longaniza en “palmos” y no en gramos, y a los piñones en “puñaicos”. Veamos:

- 500 g de pechuga de pavo (o pollo en su defecto) y 500 g de magra de cerdo, ambas pasadas por la picadora.

- 100 g de salchicha blanca fresca, 100 g de longaniza fresca, y 100 g de morcón blanco. Todos los embutidos también picados.

- 3-4 dientes de ajos picados muy menudos, perejil abundante también cortado muy menudo, el zumo de un limón grande, y unos 50 gramos de piñones. Sal, pimienta y canela al gusto.

- La miga de un pan de hogaza de 1 kilo, y 6-8 huevos.

Para mezclar todos los elementos tendremos que utilizar un recipiente tipo barreño. La miga del pan la podemos pasar por una picadora vertical, y así la mezcla quedará más homogénea y la pelota resultara compacta (la miga hace de cemento) pero muy esponjosa. Reservamos.



Mezclamos las carnes, embutidos, el zumo de limón y los condimentos, y amasamos con contundencia para que quede lo más homogéneo posible. Sal, pimienta y canela la vamos añadiendo poco a poco, y vamos probando hasta que quede al gusto. La canela hay que añadirla con cuidado, que proporcione sólo un sabor sutil que creo que es lo apropiado; si nos pasamos el sabor puede ser demasiado intenso y enmascarar al resto de sabores.

Cuando tenemos esta mezcla vamos incorporando el pan y los huevos (no hay que batirlos) poco a poco, y mezclando vigorosamente con las manos. Aquí podemos ir también comprobando el punto de sal, pimienta y canela para dejar la masa al gusto.



Una vez tengamos la masa, y ayudados con una cuchara sopera para estimar la cantidad de cada pelota, empezamos a darle forma esférica; un tamaño apropiado puede ser el de unos 4-5 cm de diámetro. Las disponemos extendidas sobre una bandeja para que no se deformen. Las que no vallamos a utilizar ese día las podemos congelar y ya daremos cuenta de ellas más adelante, cuando se tercie. Con estas cantidades de ingredientes obtendremos unas 40-45 excelentes pelotas.

El caldo para cocinar las pelotas

El caldo donde cocinaremos las pelotas puede ser el de un cocido o un caldo preparado sólo para este fin. En este último caso, suelo utilizar huesos de espinazo de cerdo, huesos de ternera y de jamón, y unos tallos de apio. Ya saben, para extraer todo el jugo partimos con agua fría y sin sal. En mi opinión un tema importante es eliminar toda la grasa, en realidad no aporta nada de interés culinario. Para ello, un procedimiento usual es colar el caldo y dejarlo enfriar, meterlo en el refrigerador, y cuando haya alcanzado la temperatura de este la grasa queda como una capa sólida en la superficie, que es fácil retirar ayudándonos con un tenedor.

Finalmente, el caldo con pelotas y a la mesa

A este caldo, y para cocinar las pelotas, le viene muy bien ponerle unas hebras de azafrán, un buen chorro de vino de Jerez, y para darle color un puñadico de cúrcuma; y salpimentar al gusto, como es natural. 


Cuando el caldo este hirviendo vigorosamente añadimos las pelotas, y cuando vuelva a hervir bajamos el fuego a medio-bajo, y en unos 20 minutos ya se habrán cocinado. El punto óptimo de cocción lo podemos determinar simplemente observando cuando las pelotas suban a la superficie y floten. En ese momento toda la proteína se habrá desnaturalizado y disminuye la densidad de la pelota; podemos, no obstante, dejar al fuego unos pocos minutos más si nos gustan más cocinadas. Justo antes de apagar el fuego podemos añadir hierbabuena al gusto; un toque sutil en mi opinión es lo más apropiado. Además, las pelotas transfieren también sabor por lo que el caldo incorporará unos matices muy singulares.

Un caldo con un par de pelotas y un caldo con dos pares de pelotas.

En este punto nos vamos a la mesa con unos comensales agradables y bien avenidos, un caldito sabroso con un par de pelotas -o con dos pares de pelotas-, una botella de un buen vino tinto -o dos botellas de buen vino tinto-, ... y de aquí al cielo. ¡Homérico!

Saludos flamencos,


6 comentarios:

  1. Al Señor Paquito se le ha abierto el apetito a las 09:15 de la mañana!

    Salivando como un perro de Pavlov estoy.

    Un artículo con un buen par de pelotas!

    Si señor!

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    1. Amigo Señor Paquito, a esa hora y si la mañana es fresquita, y más aún si es un tanto desapacible, un par de pelotas es lo mejor que se puede tomar para tener un día de lujo.

      Saludos flamencos,

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  2. Dios que buena pinta!!

    Por cierto, no tendrás la receta del chamorro? Mi abuela que es de Cehegín lo preparaba y a mí me encantaba.

    Saludos y Felices Fiestas.

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    1. Sí que está rico el chamorro de Cehejín, pero nunca lo he hecho. La base, si no estoy en un error, creo que es una masa tipo gachas de harina y azafrán, al que se le incorporan carnes y embutidos, aunque también se puede preparar con otros productos como boquerones. Ya que lo comentas lo indagaré, al fin y al cabo, es pura cocina tradicional.

      Saludos flamencos,

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  3. Saludos ciezanos!!!
    Sin duda el mejor remedio para la resaca, aquí utilizamos otro que es seguir bebiendo cerveza.Yo les echo un poco más de verdura, puerro y zanahoria, pero lo que me faltan son las manos de un experto como el Pelos.
    Buena vida para todos
    Rafa Pescao

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    Respuestas
    1. Además de seguir bebiendo cerveza, ayuda también unas anchoitas con alcachofas. Y como dices “Buena vida para todos”

      Saludos flamencos,

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