La gola de El Pujol en la Albufera de Valencia, el redolí para la pesca de la anguila y esta cocinada en “all i pebre”, precedida por un “esgarraet” de bacalao.


Muy diversas actividades, y de todo tipo, son las que se pueden realizar en la Albufera de Valencia y en su entorno. Una de ellas es la observación y fotografía de la rica avifauna, siendo esta la razón que me llevo a esta laguna a principios de diciembre del año pasado. Mi primera visita, y espero que no sea la última.

Hay también dos propuestas turísticas de gran interés que no deje pasar: Visitar la gola de El Pujol y presenciar la maravillosa puesta de sol en ese lugar; y degustar un plato muy tradicional de la zona como es la anguila all i pebre. Estas dos actividades están relacionadas y forman parte de la cultura y gastronomía de la Albufera. En la gola cada año, y desde hace mucho tiempo, se cala un arte de pesca singular, el redolí, para la captura de las anguilas las cuales se cocinan, también desde hace un montón de tiempo, en all i pebre. Y, además, este redolí es un buen lugar para pajarear. Turismo, cultura, gastronomía y pajareo. ¡Homérico!


Tema musical: En esta ocasión parece oportuno escuchar a un gran músico valenciano: Jorge Pardo con Vientos Flamencos. Del canal afortundos de YouTube.



La gola de El Pujol

La Albufera se comunica con el Mediterráneo por tres canales, que de sur a norte son las golas del Perello, del Perellonet y del Pujol. En estos tres canales hay unas compuertas que tienen como objeto regular el nivel de agua en los arrozales de la Albufera. La Gola de El Pujol es la más popular por varios motivos: En la orilla de la laguna hay un embarcadero donde se contratan paseos en barca, y un mirador muy interesante; junto al canal y en la restinga está la pinada del Saler, la laguna del Saler y, ya en el litoral mediterráneo, la playa del Saler.


El mirador proporciona una vista panorámica de la Albufera y son famosas –por lo espectaculares- las puestas de sol que desde aquí se pueden disfrutar. Pero, además, entre octubre y marzo los pescadores artesanales calan un arte fijo de pesca muy ingenioso: El redolí, en cuyos postes y cañas de sostén de la red se posan aves que son objeto de observación y fotografía.



El redolí para la pesca de la anguila maresa

Los redolins o calades, que es la modalidad de pesca más característica de la Albufera y exclusiva de los pescadores de El Palmar, son artes de red que se ubican en lugares fijos en las orillas este y sudeste, y uno de estos está en la gola de El Pujol.

Hay varios tipos de redolins según cual sea su ubicación y así se distingue los de canales, lago o marjales. El redolí de El Pujol es de canal y consta de paños de red o paraderas sostenidas por estacas (madera y metálicas) y cañas, que se calan formando un arco en torno a la gola. En el centro se apareja una mornella que es una especie de nasa o trampa de red a modo de cilindro. Esta se dispone con la boca de la trampa mirando hacia la laguna y el otro extremo, rabet -que es donde queda atrapada la pesca y por donde se accede a ella-, mirando hacia la gola. 



Las anguilas maresas -que son las que entraron a la laguna como angulas, se han desarrollado en ella, y ahora salen al Mediterráneo para retornar al mar de los sargazos y completar su ciclo de vida- encuentran un obstáculo en las paraderas (red que para o detiene el desplazamiento de las anguilas) e intentado buscar una salida finalmente entran por la boca de la mornella, en la que es fácil entrar pero difícil salir, quedando así atrapadas en el copo.

El arte tiene también una serie de mornells cecs (similares al central pero de menor tamaño) a lo largo de las paraderas que se arman superponiendo las redes mantelleras de aquellas a esta y describiendo un pronunciado seno. Ahora bien, estos mornells cecs se disponen con las bocas mirando a la gola y el rabet a la laguna con el objeto de atrapar a las anguilas que retroceden. 



Todo muy ingenioso como es usual en la pesca artesanal. Los mornells son muy similares a las nasas que observé en el delta del Danubio y sobre las que ya trate aquí (SEGUIR LEYENDO ...►); obviamente, deben tener un mismo origen.

Pajareando en el redolí

Las estacas que sostienen todo el arte sirven de posadero para las aves, que son atraídas por la pesca, especialmente cuando los pescadores levantan los copos y descartan peces muertos o no comerciales, o por los peces que deambulan en torno al arte de pesca. Así, se pueden observar grupos de gaviotas de varias especies, particularmente gaviota reidora aunque también argéntea y sombría; charran patinegro; garza real; y cormorán grande, al que frecuentemente se le ve nadar y sumergirse entre las redes; y también algún pajarillo como la lavandera blanca.







A comer a El Palmar que está a un tiro de piedra: Esgarraet y aguila all i pebre

Después de tanta tecnología de pesca artesanal y de pajarear, e incluso de haber dado un paseito en barca por la Albufera, lo que corresponde es seguir respetando lo tradicional y tomar un almuerzo acorde con el entorno. La opción que yo elegí fue un esgarraet de entrante y anguila all i pebre de plato principal, que tomé en un restaurante de El Palmar, frente al cual, en una laguna adyacente, había un barco de vela latina, también tradicional.

El esgarraet es un entrante tipo ensalada que básicamente consta de ajo, aceite de oliva, pimiento asado y bacalao en salazón, estos dos últimos elementos desgarrados en finas tiras - y de aquí el nombre de esgarraet-. A partir de aquí existen muchas variantes a lo largo y ancho de las tres provincias valencianas (Castellón, Valencia y Alicante), pero también similitudes con platos de regiones adyacentes como la escalibada catalana o la ensalada murciana de pimientos asados. 


La que yo comí en El Palmar consistía en una capa fina de un excelente aceite de oliva virgen extra en el fondo de un plato llano; en el centro una montañita con meseta de pimiento y berenjena, ambos asados y esgarraet, y mezclados con ajo picadito; sobre la meseta se disponía bacalao también esgarraet; y flanqueando a esta montañita cuatro cortes finos de mojama de atún rojo y unas olivicas negras. Había irremediablemente que mojar con pan.

El all i pebre (ajo y pimentón) podríamos decir que es la base de un guiso propio de la Albufera que puede incorporar distintos pescados o carnes (pollo, conejo o pato), siendo el más afamado y popular el de anguila. Básicamente consiste en un sofrito de cebolla y pimentón al que se le añade agua (o caldo de pescado) y se hierven patatas chascadas y la anguila cortada en trozos de unos pocos centímetros; y se incorpora una majada de ajo, almendras y una rebanada de pan que previamente se han frito. El guiso tiene que quedar con el caldo espeso a lo que contribuyen la majada y las patatas chascadas. Puede ser picante y entonces se le añade guindilla o pimentón dulce y picante, al gusto. La anguila queda muy blandita con textura gelatinosa, y se ha de servir con mucho cuidado para que no se destrocen en el plato, ya que cada trozo se tienen que meter completo en la boca; no hay que masticar, hay que succionar y paladear, y con mucho recato retirar la espina.



Es un guiso que tradicionalmente han preparado los hombres, particularmente pescadores, que son los grandes artífices del plato: los "allipebreros". Curiosamente esto es así también en el Mar Menor con el arroz en caldero, y puede, que al igual que en mi tierra, en algunos casos el experto en cuestión no sepa cocinar prácticamente nada más.

La puesta de sol

Tras esa pechada de comer, a la que no pude añadir ningún postre, me fui a pajarear por los arrozales para ayudar a la digestión de tan sublimes alimentos. Y después volví a la gola para ver la puesta de sol. Había mucha expectación: Gente simplemente mirando hacia el oeste o fotografiando el cálido horizonte; otros fotografiando a otras personas (enamorados, recién casados, embarazadas, adolescentes, etc) que posaban con la puesta de sol por fondo; otros fotografiándose a si mismos; y yo fotografiado a todo los que era susceptible de ser fotografiado menos a mi mismo. Efectivamente, es una puesta de sol espectacular, muy recomendable. ¡Homérico!





Saludos flamencos,

Si les ha gustado el tema musical les recomiendo el concierto completo del que pueden disfrutar en el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=LmOttylqBbM


Comentarios

  1. Te has olvidado la n, en la palabra anguila. Al principio de la entrada

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    1. Gracias Jesús, ya está arreglado. Saludos flamencos,

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