miércoles, 9 de marzo de 2016

La cocina murciana de nuestras madres y abuelas. La Olla de Cerdo: Genial y humilde … Una matanza y la morcilla murciana … Y todo por bulerías con el Maestro.


La Olla de Cerdo es un potaje muy murciano, genial y humilde pero de día festivo. Aunque hay variaciones en cuento a los ingredientes, el plato tradicional incorpora: Pencas de cardo o de apio; ajos; garbanzos y/o habichuelas; arroz; tocino; rabo y hueso de espinazo que procura gran sabor y poca pero muy sabrosa carne; y la morcilla de cebolla murciana que le aporta su singular personalidad. Entre otros ingredientes que se han ido incorporando están los de la huerta como cebolla, tomate, nabo y patata, y los del cerdo como morro y oreja, y embutidos también de este noble animal como chorizo y jamón.

Tema musical: ¡Genial y humilde! Y a la cabeza me viene de inmediato el Maestro de maestros Paco de Lucia, y aquí lo tenemos por bulerías: ¡Bulería alla Paco! del canal de shahinOne87 de YouTube.



¡Qué plato más graso e indigesto!

No señor@s, nada más lejos de la realidad. Veamos: Podemos prescindir del tocino, eliminar gran parte de la grasa y meternos entre pecho y espalda, con toda la tranquilidad del mundo, un potaje casi “light” y, muy, muy sabroso; y económico. Recuerden además, que esas partes del cerdo llevan grasa, sí, pero sobre todo colágeno que es una proteína que al desnaturalizarse por calor se transforma en gelatina. Por tanto, y teniendo en cuenta que también incorpora legumbres, estamos frente a un alimento altamente proteico, pero también con hidratos de carbono (arroz y patata) para equilibrar. Y las vitaminas, minerales y antioxidantes (licopeno, carotenos, clorofilas y otros) las obtendremos fundamentalmente de la ensalada que pondremos en el centro de la mesa.

La personalidad de las morcillas en los potajes

En muchos potajes que incorporan legumbres, carnes y embutidos (tocino, chorizo, morcilla, jamón, lacón, etc.), estos últimos pueden ser decisivos en la personalidad y singularidad del plato, y son un reflejo fiel de la gastronomía local más tradicional.

Un ejemplo muy apropiado, por universal y sabroso, es la fabada asturiana con compango. Es decir, con la morcilla, chorizo, tocino entreverado y lacón, todos asturianos –especialmente los dos primeros-, y no de otros lugares por muy ricos que sean; no se trata de que sean más o menos ricos, sino de su composición y sabor. Además –y que me corrija algún asturiano que pase por aquí si no es así- la morcilla asturiana es el elemento que más personalidad aporta a las fabes asturianas, jugando un papel muy importante las materias primas, las especias y la elaboración de la misma.

Podemos tomar una fabada asturiana con una morcilla diferente y de otro lugar, de gran calidad y muy rica y sabrosa -la excelente morcilla de Burgos, por ejemplo-, y el plato resultar riquísimo, pero ya no podríamos, en mi opinión, darle la denominación de asturiana. Siguiendo el ejemplo, deberíamos llamarla fabada burgalesa al estilo asturiano.

Bien, pues esto ocurre con el potaje que en esta ocasión les traigo en el que la morcilla murciana es el ingrediente que le aporta su singular personalidad. No obstante, si en otros lugares, como es natural, no tienen a mano está morcilla pueden utilizar otra, o, incluso, sin ningún tipo de morcilla. Con toda seguridad que les parecerá un plato tradicional delicioso, y le pueden denominar: Olla de Cerdo al estilo murciano pero sin la morcilla murciana de cebolla.

Una matanza y la elaboración de la morcilla murciana

Justo antes de las pasadas fiestas de Navidad asistí –acompañando a los miembros de la Cofradía del Mondogo- a una matanza en el murciano pueblo de Alguazas que organiza desde hace muchos años D. Jacinto Torrijo Rubio. Sobre este buen señor, su socio huertano y su hija, ya les hablé de su impecable huerto y de una magnifica merienda junto al río Segura, al tratar el arroz en paella de costillejas y bajocas. Este año desafortunadamente D. Jacinto no estuvo presente, de hecho ya no estará más. Ahora bien, haciendo gala de su personalidad jovial, afable y generosa, dejo pagado al protagonista del día, un cochino de 300 kg. Y fue su hija, Nasi Torrijos Alfonso, familiares y amigos los que corrieron a cargo con todos los trajines que tal evento supone. Como diría mi madre fue ¡Un día muy hermoso!.

En la matanza como es costumbre se hicieron diversos embutidos como morcón, blanco, chorizo, chorizo criollo (sin pimentón), salchicha, longaniza, sobrasada, etc. Estos embutidos no se catan ese día porque hay que dejarlos curar, aunque algunas muestras se pasan por la sartén para comprobar el punto de sal y especias. Lo que sí se cata ese día son las morcillas que se comen recién hechas, siendo este uno de los grandes acontecimientos del día y al que todos los asistentes esperan con sufrida ansiedad –exagerando un poco, claro está-. 


En Murcia para la elaboración de la morcilla el día antes de la mantanza se corta gran cantidad de cebolla que se hierve. Ese día -fatídico para el animal y festivo para el personal- la sangre se mezcla con la cebolla hervida y se le añaden piñones, sal, pimienta, canela, orégano y clavo; y si se desea que sean algo picantes se le pone también cayena, pero con prudencia. Esta masa se embute en tripa, se encorda con mucho cariño y maestría, y las ristras de morcillas así formadas se cuecen en la caldera, que es una grandísima olla. Después, un par de morcillas, un tomate, un cacho de pan y un chato de vino ¡Sublime!


Mientras que se van haciendo los embutidos, de las brasas –que se han preparado desde bien temprano- no paran de salir distintas partes muy nobles del protagonista: Rabo, careta, orejas, panceta, magra, brochetas, etc. Y todo ello acompañado por unas excelentes ensaladas con verduras recién cosechadas de la huerta -¡Qué tomates¡-, algunos cortes de bonito en salazón, y distintos tipos de olivicas. Y cerveza fresquita y vino a pajera abierta. Entretanto salen las morcillas de la caldera, y cuando crees que la fiesta está tocando a su fin, aparece una tremenda paella de costillejas y verduras (pimiento, judías verdes y alcachofas). Pero ahí no termina la cosa, finalmente dulces y tartas, café de puchero y unas copicas para ayudar a la digestión. ¡Homérico!



Los ingredientes de la Olla de Cerdo para 6 comensales y un par de platos para unos buenos vecinos.

Como he indicado en la introducción, la Olla de Cerdo puede variar ligeramente en cuanto a los ingredientes, salvo en los más tradicionales. Lo que aquí presento se basa en el que hacía mi madre -la Pepa sigue muy viva pero se ha retirado de los fogones-, pero incorporando también el morro y las manitas.



- 1 kg de huesos de espinazo y 16 morcillas.

- Un morro, las dos orejas, el rabo y las 4 manitas (pezuñas); un palmo de chorizo para cocinar y unos 250 g de tacos de jamón.

- 500 g de garbanzos que pondremos en remojo un día antes, 250 g de arroz de grano gordo y 500 g de patatas.

- Un par de pencas de apio, 1 cebolla hermosa, 4 dientes de ajo y un puñadico de hebras de azafrán.

Elaboración con todo el respeto que merece tan noble animal ...

Como también indicaba en la introducción, se trata de eliminar la mayor parte de la grasa, y para ello utilizaremos unos principios básicos: La grasa no se disuelve en agua, y por tener menor densidad que esta en reposo se sitúa en la superficie; y a temperatura ambiente, y más aún en refrigeración, la grasa animal -grasa saturada- es sólida.

Es por estas razones que las carnes -salvo la morcilla y el chorizo- las hago el día anterior. Ponemos en una olla con abundante agua las pencas de apio, la cebolla cortada en unos cuatro trozos, ajos, espinazo, morro, orejas, rabo, manitas, jamón y un puñadico de sal. Y a hervir hasta que la carne del espinazo se desprenda fácilmente y las otras piezas queden tiernas. Cuando esto sea así, cortamos el rabo, las orejas y el morro en trocitos de uno o dos centímetros, desprendemos la carne del hueso y de las manitas, lo ponemos todo en una bandeja y reservamos. 


El caldo lo ponemos en un recipiente y cuando adquiera la temperatura ambiente lo metemos en el refrigerador. Al día siguiente la grasa habrá formado una costra en la superficie que podremos retirar fácilmente con la ayuda de un tenedor.


El caldo, que por tener mucha gelatina tendrá la textura de un flan, lo ponemos en una olla e incorporamos los garbanzos. Y añadimos agua: Tenemos que tener en cuenta que el arroz necesitará el solo dos medidas de agua -medio litro en este caso-; y que el guiso debe quedar caldosito. Ponemos el fuego a intensidad media-baja.

¡Los garbanzos ya están tiernos! Bien, salpimentamos, movemos el guiso con cariño, dejamos unos pocos minutos, comprobamos el punto de sal y pimienta, evaluamos el caldo que tiene la olla, y añadimos lo que sea necesario. Incorporamos las patatas, el chorizo cortado en rodajas de 1-2 centímetros, y las hebras de azafrán. Cuando comience a hervir de nuevo el guiso tomamos cuenta del tiempo: A los 5 minutos añadimos el arroz; a los 10 minutos las morcillas -a las que les habremos hecho unas pocas perforaciones con un tenedor-; a los 15 minutos comprobamos el punto de sal y pimienta y el caldo y corregimos si es necesario: y entre los 20-25 minutos debe estar el arroz en su punto.


A la mesa que el potaje lleva arroz y no espera ...

Dejamos reposar el guiso sólo unos cinco minutos y platos a la mesa. En esta ya estará la bandeja con las carnes que habremos calentado en el horno, y cada comensal se irá sirviendo en su plato de guiso.

En el centro irá muy bien una ensalada en la que además de tomate y otras verduras, acompaña muy bien a este potaje unos rábanos y unas olivas con un punto amargo -si tienen a mano la oliva mollar de Cieza no lo duden-. 


Y que decir tiene que un buen vino tinto con cuerpo es imprescindible. Ya saben, que el vino alegra el espíritu y fomenta la cordialidad, sin olvidar que los taninos ayudan a mantener limpias nuestras arterias.

Saludos flamencos y buen provecho,

2 comentarios:

  1. Yo la he comido,la hacía mi abuela de Hellín (Antes Murcia).
    Una Observación para los "Estudiosos de la Gastronomía".
    El Sabor de las morcillas y longanizas de Pascua de Murcia es muy parecido en gusto,olor al tradicional de las Cuencas Mineras de Teruel.
    Tengo los dos en la mente.
    Para mí es el sabor de Iberia. ¡Ir a comprobarlo in situ!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Pues tienes razón amiga, habrá que ir por Teruel a probar esas morcillas y longanizas y alguna otra cosa tradicional de esas tierras. Y de paso a pajarear y pasear para hacer hueco.

      Saludos flamencos,

      Eliminar

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...